Fraisier {vegan}
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Le fraisier en une délicieuse version végétale !
Ingrédients
8
personnes
Le biscuit financier
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yaourt végétal 150 g
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arôme d'amande amère Quelques gouttes
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sucre glace 100 g
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d'huile neutre 45 ml
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farine 75 g
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poudre d'amandes 90 g
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levure chimique 4 g
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sel fin 1 pincée
La crème diplomate
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lait végétal soja pour moi 350 ml
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vanille 1 gousse
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agar agar 2 g
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sucre en poudre 70 g
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maïzena 40 g
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curcuma ça ne se sent pas c'est uniquement pour jaunir la crème mais c'est facultatif 1 pincée
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crème végétale à monter bien froide 200 ml
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sucre glace uniquement si la crème végétale n'est pas déjà sucrée 20 g
Le sirop
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eau 50 ml
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sucre en poudre 50 g
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rhum de kirsh ou de sirop de fraise selon votre préférence 1 cuillère à soupe
Finition et décoration
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fraises fraîches dont quelques-unes pour la décoration 500 à 750 g
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pâte d'amande rose ou rouge 150 g
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pâte à sucre blanche et jaune pour réaliser les fleurs décoratives
Préparation
- 1 Commencez par préparer le biscuit financier : préchauffez le four à 180°C. Huilez un moule rond de 20 cm de diamètre et tapissez le fond de papier sulfurisé (ainsi le démoulage sera beaucoup plus facile par la suite.) Dans un récipient, mélangez ensemble le yaourt, l’extrait d’amande amère (facultatif) et le sucre glace. Ajoutez l’huile, la farine, la poudre d’amandes, la levure chimique et la pincée de sel puis mélangez à nouveau rapidement sans trop travailler la pâte jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
- 2 Répartissez l’appareil dans le moule. Enfournez pour 30 à 40 minutes environ (la durée varie suivant les fours), vérifiez régulièrement la cuisson à laide de la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche (dans le cas contraire, prolongez la cuisson), lorsque le biscuit est cuit la surface doit être bien dorée. Laissez tiédir, démoulez puis laissez refroidir sur une grille. Lorsque le biscuit a complètement refroidi, coupez-le en deux dans l’épaisseur. Retaillez deux disques de 18 cm de diamètre et réservez.
- 3 Préparez la crème pâtissière : dans un petit récipient mélangez l’agar agar avec une petite quantité d’eau froide (10 ml.) Dans une casserole, disposez 300 ml de lait végétal, le mélange eau+agar agar, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée, Mélangez bien, puis portez le tout à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser 15/20 minutes et retirez la gousse de vanille. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, la maïzena et le curcuma (facultatif) puis ajoutez 50 ml de lait végétal (froid) et fouettez bien l’ensemble. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange sucre/maïzena/lait tout en fouettant vivement puis ajoutez le reste du lait bouillant et fouettez de nouveau. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe, laissez-la bouillir au moins 1 minute (indispensable afin que l’agar agar active son pouvoir gélifiant) tout en continuant de la fouetter constamment. Retirez du feu, transvasez la crème dans un récipient et filmez-la au contact. Laissez reposer la crème à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.
- 4 Transformez votre crème pâtissière en crème diplomate : une fois la crème pâtissière refroidie (ne soyez pas étonné par son aspect type «flan » c’est normal), fouettez-la pour qu’elle retrouve son onctuosité et sa souplesse. Montez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique ou au robot en y ajoutant le sucre glace (si jamais la crème n’est pas déjà sucrée), commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme mais pas trop (pour qu’elle se mélange ensuite facilement avec la crème pâtissière.)
- 5 Ajoutez 1/4 de la crème fouettée à la crème pâtissière et fouettez rapidement afin de détendre la crème pâtissière (et ainsi faciliter le mélange du restant de crème fouettée.) Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse. Transvasez la crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
- 6 Préparez le sirop : portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez l’alcool ou le sirop de fraise et laissez refroidir à température ambiante.
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7
.Procédez au montage : posez un cercle de 20 cm de diamètre sur votre plat de service ou sur un fond cartonné et chemisez-le avec du rhodoïd. Posez un premier disque de biscuit au centre (mie vers le haut) et à l’aide d’un pinceau, imbibez-le avec la moitié du sirop. Coupez une dizaine de fraises en deux dans le sens de la hauteur et placez-les sur tout le tour entre le biscuit et le cercle, côté coupé contre le cercle et pointe de la fraise vers le haut. Avec une poche à douille, pochez la crème entre les fraises et sur le biscuit. Répartissez des fraises entières dans la crème (soyez plus généreux que moi !) Recouvrez de crème (en veillant à en garder encore un peu pour la suite) et lissez à la spatule.
- 8 Disposez le second disque de biscuit (mie vers le bas) au centre, appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit et imbibez-le avec le restant de sirop. Recouvrez du restant de crème diplomate puis lissez la surface à la spatule (la couche de crème doit être très fine, elle servira juste à ce que le disque de pâte d’amande adhère par la suite). Réservez le fraisier au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
- 9 Ensuite passez à la décoration (à réaliser le plus tard possible) : décerclez et retirez délicatement le rhodoïd du fraisier. Saupoudrez légèrement votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de sucre glace, étalez finement la pâte d’amande puis détaillez un disque de 20 cm (utilisez le cercle de votre fraisier comme emporte-pièce.)
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Pour finirDe la même façon, étalez également les pâtes à sucre blanche et jaune, détaillez quelques fleurs à l’aide d’un emporte-pièce, réalisez des petites boules jaunes et assemblez les fleurs (voir astuce plus bas.) Déposez délicatement le cercle de pâte d’amande sur le fraisier, puis décorez d’une ligne de fraises coupées en deux et terminez en plaçant les fleurs de façon harmonieuse. Conservez le fraisier au frais jusqu’au moment de servir.
C'est terminé
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