Croissants de Cédric Grolet

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Difficulté Facile
Quantité 15 pers
Préparation 40 mn
Cuisson 15 mn
Temps total 2 h 55 mn

Une recette pour préparer 15 croissants extraite du livre "Opéra" du chef Cédric Grolet paru chez Ducasse Edition. Photographe : Philippe Vaurès Santamaria

Ingrédients

15 personnes
  • Farine T45

    Farine T45 1 kg

  • Eau

    Eau 420 g

  • Oeuf

    Oeuf 50 g

  • Levure chimique

    Levure chimique 45 g

  • Sel

    Sel 18 g

  • Sucre semoule

    Sucre semoule 100 g

  • Miel

    Miel 20 g

  • Beurre

    Beurre 70 g

  • Beurre de tourage

    Beurre de tourage 400 g

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 300 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 30 g

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Préparation

  1. 1 Pâte à croissant : Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel. Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.
  2. 2 Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.
  3. 3 Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.
  4. 4 Dorure : Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème.
  5. 5 Montage : Détaillez des triangles de 7 cm de base sur 35 cm de hauteur. Roulez les triangles sur eux-mêmes à partir de la base pour former les croissants. Laissez pousser 2h à 26 °C.
  6. 6 Finitions et cuisson : Préchauffez le four à 175 °C. Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux. Enfournez et laissez cuire 15 min. À la sortie du four, décollez les croissants et laissez-les refroidir sur une grille.
  7. Pour finir
    Opéra - Cédric Grolet Paru chez Ducasse Edition le 7 novembre 2019 Auteur : Cédric Grolet Photographe : Philippe Vaurès Santamaria Disponible en librairie au prix de 45€
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Vos avis

  basé sur 6 avis)
Signaler SYLVIE.E19 - 25 septembre 2023
Médiocre

J'ai fait cette recette 2 fois ,une fois avec de la levure fraiche , croyant a l'erreure, j'ai obtenu des brioches et pas des croissants. nous les avons quand mm mange.
la 2eme fois avec de la levure chimique!!! la cata!!! j'ai obtenu des morceaux de beton! impossible a manger! tout a fini a la poubelle. Je pense qu'il vaut mieux ne pas donner de recette, que de donner une recette fivtive. Je suis vraiment decue

Signaler Mohamed - 12 mai 2020
Médiocre

Il y a une erreur dans la recette!! c'est soit de la levure boulangère fraiche soit de la levure boulangère sèche... de plus 45g cela fait un peu beaucoup non!

Signaler sylvie - 12 mars 2020
Bien

A mon avis c'est de la levure de boulanger !!!

Signaler Franck - 8 septembre 2022
Excellent

Tentant

Signaler Gr2907 - 23 janvier 2021
Excellent

45g de levure boulangère fraîche pour 1kh de farine c'est top! Sa recette est top !

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