Éclairs revisités au caramel salé
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Une recette d'éclairs revisités extraite du livre "Desserts et gourmandises sans allergènes" de Viviane Nguyen paru aux éditions de L'homme. Crédit photo : Marie-des-neiges Magnan.
Ingrédients
6
personnes
Pour les éclairs
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farine de tournesol 200 g
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Sucre glace 150 g
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aquafaba 250 ml
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Sucre 50 g
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crème de tartre 1/4 c à c
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colorant rose naturel
Pour la crème pâtissière au caramel salé
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caramel à la fleur de sel 60 ml
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Crème pâtissière 250 ml
Préparation
- 1 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
- 2 Dans un petit bol, à l’aide d’une spatule, mélanger la farine de tournesol et le sucre glace. Réserver.
- 3 Dans une petite casserole, à feu moyen, laisser réduire l’aquafaba de 10 à 15 minutes ou jusqu’à l’obtention d’environ 160 ml (⅔ tasse) de liquide. Laisser tiédir.
- 4 À l’aide d’un batteur sur socle, fouetter l’aquafaba réduite et tiédie, le sucre et la crème de tartre 5 minutes ou jusqu’à l’obtention de pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de farine en remuant vigoureusement jusqu’à ce que la meringue tombe et ramollisse légèrement (ce qu’on appelle le macaronnage).
- 5 À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’environ 7 mm (½ po) de diamètre, façonner des éclairs (des macarons allongés) d’environ 7,5 cm (3 po) de longueur et les déposer sur les plaques préparées. Frapper les plaques à plat sur un plan de travail à deux ou trois reprises pour que les éclairs s’affaissent légèrement.
- 6 Laisser croûter de 30 à 45 minutes à température ambiante (ce qu’on appelle le croûtage). Cuire au four 3 minutes. Réduire la température à 65 °C (150 °F) et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient cuits, sans être dorés. Laisser refroidir avant de décoller les coques délicatement.
- 7 Incorporer le caramel à la fleur de sel à la crème pâtissière et, à l’aide d’une spatule, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
- 8 À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, garnir la moitié des coques de crème pâtissière au caramel à la fleur de sel. Refermer avec le reste des coques pour former des éclairs. Réfrigérer pendant 1 heure avant de servir.
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Pour finirUne recette d'éclairs revisités extraite du livre "Desserts et gourmandises sans allergènes" de Viviane Nguyen paru aux éditions de L'homme.
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