Entremets macchiato
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Entremets Macchiato est un gâteau crémeux et raffiné, alliant des saveurs de chocolat blanc, de café et de mascarpone. Ce dessert complexe, avec ses différentes couches, vous plonge dans un véritable voyage gustatif, parfait pour les amateurs de café et les fans de desserts sophistiqués.
Ingrédients
8
Personnes
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Sirop de glucose 17 g
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Jaune d'œuf 17 g
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Crème liquide 305 g
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Lait 40 g
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Chocolat blanc 80 g
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Gélatine 3 g
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Sucre 35 g
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Eau 15 g
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Mascarpone 65 g
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Blanc d'oeuf 60 g
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Poudre d'amande 75 g
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Sucre glace 50 g
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Farine 15 g
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Chocolat au lait 40 g
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Huile 10 g
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Crêpe dentelle 40 g
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Extrait de café 2 c à c
Préparation
-
1
Crémeux chocolat blancChauffer 17g de sirop de glucose au micro-ondes puis le verser sur 17g de jaune d’œuf tout en mélangeant. Frémir 90g de crème liquide et 40g de lait, puis les verser sur le mélange de jaunes d’œufs. Réchauffer le tout jusqu’à 80°C. Verser la crème anglaise obtenue sur 80g de chocolat blanc et 1,5g de gélatine essorée, puis couler dans un cercle de 14cm. Congeler.
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2
Caramel mascarponeChauffer 35g de sucre et 15g d’eau jusqu’à obtenir une couleur brune. Ajouter 25g de crème liquide chaude pour créer le caramel. Hors du feu, ajouter 1,5g de gélatine essorée. Ajouter 15g de jaune d’œuf, puis 65g de mascarpone. Couler ce mélange sur le crémeux chocolat blanc. Congeler.
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3
Biscuit succèsRéaliser une meringue en battant 60g de blancs d’œufs et 40g de sucre. Mélanger délicatement 75g de poudre d’amande, 50g de sucre glace et 15g de farine. Pocher une spirale de 18cm sur une plaque. Enfourner à 180°C pendant 12 minutes. Détailler un cercle de 14cm dans le biscuit.
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4
Croustillant chocolatMélanger 40g de chocolat au lait fondu avec 10g d’huile neutre et 40g de crêpes dentelles. Étaler ce mélange sur le biscuit et congeler.
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5
Mousse au café
Réaliser une crème anglaise avec 150g de lait, 2 cuillères à café d’extrait de café, 60g de jaunes d’œufs et 35g de sucre. Hors du feu, ajouter 3g de gélatine essorée. Lorsque la crème anglaise atteint 30°C, incorporer 200g de crème liquide froide montée en chantilly. -
Montage
Verser 3/4 de mousse au café dans un moule de 18cm. Poser le caramel mascarpone/crémeux chocolat. Ajouter le reste de mousse au café, puis le croustillant/biscuit. Congeler l’ensemble pendant 1 nuit.
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