Brioche tressée au sucre (sur poolish)
4.6 / 5
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La poolish est une sorte de levain qui permet d'obtenir une mie moelleuse et filante très goûteuse, comme chez le boulanger. La brioche tressée au sucre sur poolish est un classique revisité de la boulangerie française. Cette recette demande un peu d'anticipation mais offre une texture aérienne et un goût subtil grâce à la fermentation lente, avec des arômes délicats de vanille, fleur d'oranger et orange se mariant au sucre pour une saveur raffinée.
Ingrédients
4
personnes
Ces proportions sont pour 1 grosse ou 2 petites tresses briochées
Pour la poolish (à préparer 12 h à l'avance)
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Lait 150 ml
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Farine T45 150 g
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Levure de boulangerie lyophilisée (déshydratée) 1 pincée
Pour la brioche proprement dite
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Jaune d'œuf 1 unité
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Farine T45 260 g
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Sel 1 c à c
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Levure de boulangerie déshydratée 1/2 c à c
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Beurre 70 g
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Sucre 35 g
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Vanille liquide 1 c à c
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Eau de fleur d'oranger 1 c à s
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Arôme naturel d'orange Quelques gouttes
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Vinaigre de vin (blanc ou rouge) 1 c à c
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Lait (pour la dorure) 1 c à c
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Jaune d'œuf (pour la dorure) 1 unité
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Sucre en grains 3 c à s
Préparation
- 1 La veille au soir ou le soir pour le matin (soit environ 12h à l'avance), mélangez les ingrédients de la poolish. Couvrez d'un torchon et laissez reposer dans un endroit à l'abri des courants d'air (directement dans la cuve de la machine à pain si vous comptez utiliser une machine à pain pour le pétrissage).
- 2 A l'issue de ce temps de repos, ajoutez les jaunes d'oeufs battus, la vanille, l'eau de fleurs d'oranger, l'extrait naturel d'orange, le vinaigre, puis les ingrédients secs (farine, levure, sucre, beurre à température ambiante). Pétrissez au moins 2 x 15 minutes à la main puis faites reposer 1 heure. Si vous utilisez une machine à pain, programmez sur "pâte seule".
- 3 A l'issue du pétrissage et de la levée, sortez le pâton de la machine à pain, divisez-le en 3 parts égales si vous voulez obtenir une grosse brioche, ou 6 si vous voulez en faire deux petites. Façonnez des boudins de pâte, posez-les sur une plaque et tressez-les de manière très lâche afin qu'ils puissent lever. Laissez reposer encore 1 heure 30 minutes à 2 heures dans un endroit tiède.
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Pour finir
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Dorez la tresse au jaune d'oeuf mélangé à 1 cuillère à soupe de lait, saupoudrez de sucre en grains et enfournez. Au bout de 5 minutes, baissez la température du four à 180°C (thermostat 6) et laissez cuire encore une vingtaine de minutes (dix à quinze minutes si vous faites deux petites tresses). Surveillez bien la cuisson car la dorure vire facilement au charbon. Laissez refroidir sur une grille.
C'est terminé
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