Carré d'agneau en croûte de sel et crumble de noix de cajou
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Cette recette de carré d'agneau en croûte de sel et crumble de noix de cajou est proposée par Le Guérandais.
Ingrédients
2
personnes
Marinade
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Echalote 2
-
Ail 3 gousses
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Huile d'olive 4 c à s
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Vinaigre de Xerès 2 c à s
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Citron vert Zeste
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Gingembre râpé 1 c à s
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Coriandre en grains 1 c à c
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Fenouil en grains 1 c à c
Crumble
-
Noix de cajou 100 g
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Huile d'olive 3 c à s
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Paprika fumé 1 c à s
-
Citron vert Zeste
Légumes rôtis
-
Radis rouges 2 bottes
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Carotte 4
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Huile d'olive
-
Sel Le Guérandais
Préparation
- 1 Mélanger tous les ingrédients de la marinade et laisser le carré macérer 2 h ou une nuit au frais.
- 2 Mélanger les ingrédients pour le crumble, mixer puis réserver.
- 3 Préchauffer votre four à 220°C.
- 4 Le lendemain, mélanger 3 kg de Gros Sel Le Guérandais avec quelques cuillères d’eau. Dans un plat à gratin, mettre la moitié du sel mouillé, essuyer le carré d’agneau en tapotant avec un essuie tout pour le sécher.
- 5 Poêler le carré sur feu vif 6 min (2 min par faces). Laisser refroidir une minute avant de le déposer sur la couche de Gros Sel Le Guérandais préalablement préparée. Verser le reste de Gros Sel et former une croûte bien tassée en tapotant pour bien enfermer le carré d’agneau dans le sel.
- 6 Laver et couper les radis en deux. Peler et couper les carottes en bâtonnets. Sur une plaque mettre un let d’huile d’olive et les légumes à rôtir à température à 200°C pendant 10 min puis baisser la température à 175°C, mettre le carré d’agneau dans son plat à gratin recouvert de Gros Sel. Poursuivre sa cuisson encore 20 min.
- 7 Sur une autre plaque allant au four, mettre une feuille de papier cuisson et étaler le mélange « crumble » noix de cajou. Enfourner dans les 10 dernières min de cuisson du carré d’agneau.
-
Pour finirRetirer du four et laisser reposer 5 min avant de casser la croûte. Enlever du carré le sel qui reste avec un pinceau à pâtisserie. Couper et séparer les côtes pour le service et disposer le crumble dessus et servir accompagné de légumes rôtis.
C'est terminé
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