Entremet mousse chocolat-meringue
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Une de mes plus belles réussite, le mousse est excellente, la provenance du chocolat est très importante, je conseille le chocolat barry.
Ingrédients
- Meringue française :
- 80 g de blanc d'oeuf
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de sucre glace
- Meringue à l'amande :
- 70 g de sucre semoule
- 80 g de blanc d'oeuf
- 80 g de tant pour tant amande
- 10 g de lait entier
- Mousse au chocolat :
- 225 g de blanc d'oeuf
- 75 g de sucre semoule
- 280 g de chocolat noir 66%
- 75 g de jaunes d'oeuf
- 140 g de beurre doux
- Isolation des meringues :
- 75 g de chocolat noir
- 10 g d'huile de pépin de raisin
- Copeaux de chocolat :
- 200 g de chocolat noir 76%
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 1 h 30 mn
- 4 h 30 mn
Préparation
- 1 Préparation des meringues (2 disques) mettre les blancs dans la cuve du robot et ajouter 1 cuillère à soupe de sucre semoule dès le départ. Démarrer le robot puissance minimale (vitesse 2) dès que le mélange devient blanc et mousseux, augmenter progressivement la vitesse. Dès qu'ils deviennent légèrement plus fermes, saupoudrer le reste du sucre semoule en pluie, et augmenter la vitesse pour resserrer les blancs. Une fois bien fermes ("bec d'oiseau") arrêter le robot et incorporer le sucre glace en pluie, en mélangeant délicatement les blancs à la maryse. Le geste doit être souple pour ne passer casser les blancs. Il faut mélanger en passant sur les bords puis au milieu tout en soulevant l'ensemble. Une fois le sucre glace bien incorporé, la meringue doit être souple et brillante. Garnir une poche à douille et déposer 2 cercles en spirales sur une feuille de papier sulfurisé ou silpat. Cuisson : mettre 1h30 à 80°c.
- 2 Préparation de la meringue à l'amande : même principe que la meringue française, monter les blancs avec le sucre, ajouter le tant pour tant à la maryse, puis le lait à la fin, délicatement. Préparation de la mousse au chocolat : monter les blancs avec le sucre. A côté faire fondre le chocolat à 45°-50°c, incorporer les jaunes d’œufs et le beurre. Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène et lisse. Puis incorporer les blancs délicatement.
- 3 Isolation des meringues : faire fondre le chocolat, et ajouter l'huile de pépin de raisin, puis à l'aide d'un pinceau, badigeonner les meringues recto-verso. Pour le montage du gâteau : faire une couche de meringue, une couche de mousse, 3 fois, avec la meringue à l'amande au milieu. Pour cela, se servir d'un cercle (18 cm) les meringues doivent être plus petites que le cercle d'1. 5 cm. La mousse doit enrober totalement les meringues. Mettre au frais 2h. Puis sortir le gâteau, enlever le cercle et passer à l'étape suivante.
-
Pour finirPour l'enrobage et les copeaux : faire fondre le chocolat à 45°-50°c, et l'étaler à la spatule sur le dos d'une plaque à pâtisserie. Puis mettre au frais pour le fixer. Il faut qu'il ne soit ni trop mou ni trop dur, et à l'aide d'une spatule triangle faire une bande de chocolat pour entourer votre gâteau. Avec le reste de la plaque faire des copeaux pour le décor. Pour cette recette, j'ai fabriqué des roses en pâte d'amande, et ajouté des physalis pour le décor. Les meringues françaises ont été parfumées à la vanille.
C'est terminé
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