Ail : confit, frais, à la poêle ou au four

L'ail dispose d'un goût et d'une odeur très prononcés, Cette plante se retrouve souvent en cuisine mais aussi en médecine.

Histoire et caractéristiques de l'ail

Cultivé depuis plusieurs milliers d'années, l'ail est originaire d'Asie centrale. Au fil du temps, les civilisations se sont succédées et l'ont toutes autant apprécié : les Égyptiens l'incluaient dans la ration quotidienne des esclaves des pyramides afin de leur donner puissance et ténacité. Les Romains, eux, le consommaient lors de leur petit-déjeuner, frotté sur du pain. 
Quant aux Gaulois, ils en étaient également très friands. Depuis, il fait partie intégrante de la gastronomie française. Henri IV, lui-même, l'appréciait tant qu'il en fit l'un des ingrédients sa fameuse recette de poule au pot. C'est au Moyen Age que la légende de l'ail "chasseur de vampires" prend sa source. Les enfants, à cette époque, mettaient autour de leur cou des tresses d'ail qui devaient les protéger des sorcières. Aujourd'hui, c'est un grand classique des films d'épouvante.

Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu'en Espagne, l'ail se décline en plus de 700 variétés. En France, c'est avant tout dans le Midi que la production bat son plein. Les variétés se distinguent en fonction de la période de plantation. On trouve ainsi : 

• l'ail d'automne : récolté en juin et juillet, il est encore gorgé d'eau ; c'est l'ail nouveau.
• l'ail d'hiver : récolté parfaitement mûr, on le fait sécher avant de le stocker et de le commercialiser, d'août à avril. Il se décline de l'ivoire au violet, selon la région d'où il provient. 

A noter enfin que l'ail rose de Lautrec, conditionné en grappe, bénéficie d'un label régional.

A quelle saison manger l'ail ?

Il n'y a pas de saison particulière pour déguster l'ail, on peut en trouver toute l'année !

Les calories et les infos nutritionnelles de l'ail

L'ail s'utilise la plupart du temps avec parcimonie, il n'a donc aucune incidence sur l'apport calorique des plats qu'il relève. Inutile donc de s'en priver, d'autant qu'il est bon pour l'élimination. Pourvu de substances appelées fructanes, l'ail présente en effet des propriétés diurétiques.

Par ailleurs, il a une action bénéfique sur l'hypertension et sur le taux de cholestérol. Une consommation régulière parvient en effet à abaisser la pression sanguine et à maintenir la fluidité du sang, ce qui empêche la formation de caillots. Il a été prouvé qu'une gousse d'ail crue (3 g) par jour abaisse le taux de cholestérol de 20 % en moyenne.
Ces vertus, l'ail les doit à sa forte concentration en composés soufrés. Ce sont d'ailleurs aussi ces composés qui sont responsables de son éventuelle mauvaise digestibilité mais surtout de la mauvaise haleine caractéristique... Notre astuce : mâchez un grain de café, un clou de girofle, ou des feuilles de persil si vous n'avez pas de chewing-gum à la menthe forte sous la main !

Son extrait aurait également une action anti-tumorale ; consommé de façon régulière, il renforce les défenses immunitaires de l'organisme. A cela s'ajoute des propriétés antioxydantes qui protègent les cellules des radicaux libres. L'ail est en effet une mine d'oligo-éléments qui interviennent dans de nombreux métabolismes cellulaires. Fer, zinc, manganèse... tous sont bien représentés mais surtout le sélénium, trop rare dans notre alimentation. C'est lui qui possède une action contre le vieillissement prématuré des cellules. Pour finir, Pasteur avait mis en avant en 1858 ses propriétés anti-bactériennes. Les Japonais ont, eux, ajouté que l'ail à des effets anti-allergiques. Il réduit en effet de 90 % les réactions aux allergènes, de bien meilleurs résultats que l'oignon et le poireau, bons seconds toutefois.

Comment choisir l'ail ?

Choisissez le bulbe (la tête d'ail) bien joufflu et renflé, assez lourd dans la main. Pressez légèrement les caïeux (gousses) pour vous assurer de leur fermeté. Mous, ils sont susceptibles d'être moisis, tachés ou fins, d'être secs. Juin et juillet vous permettent de trouver l'ail nouveau, au goût plus doux et plus digeste. Tenez compte des mêmes critères de choix et regardez aussi la tige, qui doit être bien verte. Des petits germes verts dépassent des gousses : l'ail n'est plus frais, passez votre route.

Comment conserver l'ail ?

Conservez-le six mois pour l'ail blanc et jusqu'à un an pour l'ail rose. Quoi qu'il en soit, il doit être protéger de l'humidité, conservé dans un endroit sombre, à température ambiante. L'ail frais quant à lui, ne se garde pas, il ne passera que quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Comment cuisiner et déguster l'ail ?

Consommez-le cru ou cuit, haché, pilé ou entier, l'ail offre tout un panel d'utilisations. Selon votre sensibilité digestive, laissez le juste parfumer vos plats en le retirant au moment de servir. Ail nouveau ou ail d'hiver, il ne supporte pas l'excès de cuisson, qui le rend amer. Il doit donc cuire doucement, à feu modéré.

Souvent pelé, il peut aussi garder sa "tunique" et être dégusté en chemise, braisé ou au four. Condiment ou garniture, on peut le piquer dans une viande, le presser dans une sauce, le frotter sur du pain ou sur un saladier pour l'imprégner de son goût. Laissé à macérer dans une bouteille d'huile, il la parfume agréablement. C'est l'un des ingrédients typiques de la Provence ; on y prépare notamment le pistou (sauce à base d'huile d'olive, de basilic, de parmesan et de pignons) et l'aïoli, une mayonnaise relevée d'ail, qui accompagne des légumes vapeur et de la morue. Les purées à l'ail aussi remportent toujours un franc succès, quant au poulet aux 40 gousses, le goûter c'est l'adorer. Enfin, ne jetez pas la tige de l'ail nouveau : émincée, elle se mêle délicieusement aux salades.