Toc Toque Chef ! chez Julien Burbaud, chef du restaurant 1K

Le chef Julien Burbaud nous a ouvert ses fourneaux pour nous montrer comment réaliser le Parihuela, un plat typiquement péruvien.

C’est à deux pas de la place de la République à Paris que Julien Burbaud officie au sein de l'établissement, le 1K. Celui qui a fait ses armes auprès des plus grands – Joël Robuchon et Alain Passard en tête –, y propose une cuisine péruvienne teintée d’influences parisiennes. 

A l’intérieur de l’établissement, se trouve un bar caché, La Mezcaleria. Pour y accéder, il vous faudra traverser les cuisines du restaurant guidé par un lutteur masqué ou une hôtesse latine. Dépaysement garanti !

Après nous avoir montré comment réaliser un parihuela, Julien Burbaud a répondu à nos questions.

Julien, peux-tu nous retracer ton parcours ?
J’ai un parcours assez classique puisque j’ai fait 2 années de CAP Cuisine, suivies de 2 années de BAC Pro Cuisine. Je suis ensuite parti me former dans un château auprès de 3 chefs étoilés pendant 3 ans avant d’intégrer les cuisines de Joël Robuchon à Paris. Cette expérience m’a permis de participer à l’ouverture de son établissement londonien. Après ça, j’ai voulu tester plusieurs univers en travaillant sur des yachts de milliardaires, en faisant de la bistronomie, du traditionnel, du privé… Le but était de ne rien regretter et d’être sûr de ce que je voulais faire.

Est-ce que l’aventure Top Chef a été un tremplin ?
Participer à Top Chef m’a permis de me faire un nom et de voir ce que j’avais vraiment dans les tripes. C’était une aventure à la fois mentale et physique. Lorsque l’émission s’est terminée, j’ai ressenti le besoin de faire le vide. C’est là que ma deuxième aventure Top Chef a commencé puisque je suis parti en mer pendant 6 mois. Me retrouver seul en cuisine, sans approvisionnement était très compliqué à gérer et Top Chef m’a permis de ne pas craquer. Aujourd’hui, je suis chef de mon propre restaurant, et c’est sans aucun doute grâce à Top Chef que c’est arrivé.

Pourquoi avoir intégré le 1K ?
A l’origine, je ne connaissais pas du tout la cuisine péruvienne, c’était donc un gros défi pour moi. Je me suis intéressé à cette cuisine et aux produits péruviens. Avec mes bases de cuisine traditionnelle et les épices que j’aime incorporer dans mes recettes, j’essaie de surprendre les clients. Il faut qu’ils découvrent des choses qu’on ne voit pas sur Paris.

Les clients s’y retrouvent ?
Quand on a ouvert le restaurant, je n’avais même jamais mangé de ceviche. Je l’ai préparé comme j’aurais aimé le manger et ma plus grande fierté aujourd’hui, c’est de voir des péruviens me dire qu’il est très bon. Pour la parihuela, c’est la même chose : j’ai complètement déstructuré ce plat, mais mes clients me disent retrouver les mêmes saveurs qu’au Pérou.

Quelles ont été les difficultés ?
Le plus difficile était de contenter les palais des péruviens qui trouvaient que ce n’était pas assez relevé, et les palais des parisiens qui trouvaient au contraire, que c’était trop épicé. Un an après l’ouverture, tout le monde est satisfait.

Quelle est votre plus grande fierté ?
C’est d’avoir une place de chef ici, à l’1K. J’ai créé ce restaurant de toutes pièces : si ça fonctionnait, c’était grâce à moi et si ça ne fonctionnait pas, c’était à cause de moi. Heureusement, nous avons rapidement obtenu 2 toques au Gault et Millau. Le prochain objectif est de décrocher l’étoile.

Où vous voyez-vous dans 10 ans ?
Dans 10 ans, j’aurais un petit restaurant avec mon épouse qui travaille en salle. Nous serons loin d’ici, sur une île avec pour seul but de satisfaire les clients.

Informations pratiques : Restaurant 1K, 13 boulevard du Temple, 75003 Paris