Asperges blanches en pont neuf à la vinaigrette et son oeuf mollet
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Découvrez la recette élaborée par le Chef du restaurant parisien PASCO pour la dernière Quinzaine Gourmande des Restopartner
Ingrédients
4
personnes
Asperges et oeufs
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Asperge blanche 3 bottes
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Gros sel 1 c à s
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Oeuf 6
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Vinaigre blanc 1 c à s
Vinaigrette
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Moutarde de Dijon 1 c à c
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Sel fin 1 pincée
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Poivre blanc moulu 1 pincée
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Vinaigre de Xérès 1 c à s
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Huile (tounesol ou olive) 200 ml
Préparation
- 1 Préparation des asperges : Dans une grande casserole, portez à ébullition 4 litres d’eau salée. Plongez-y les asperges. Laissez-les cuire à feu vif pendant 6 à 7 minutes. Plongez les asperges dans un saladier rempli d'eau froide et de glaçons pendant 4 minutes. Mettez-les dans un égouttoir.
- 2 Préparation des œufs : Réutilisez l’eau de cuisson des asperges pour cuire les œufs en lui ajoutant du citron. Faites bouillir cette eau citronnée, puis pochez les œufs 5 minutes. Débarrassez-les dans un cul de poule d’eau glacée. Laissez-les refroidir pendant 10 minutes puis écalez-les.
- 3 Préparation de la sauce : Dans un bol, ajoutez le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre. Mélangez bien au fouet puis ajoutez l’huile peu à peu à la façon d’une mayonnaise
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Pour finirDressage de l'assiette : Coupez les asperges en 2. Arrosez-les de vinaigrette. Réchauffez les œufs dans une casserole remplie d’eau chaude pendant 1 minute. Disposez sur les asperges, percez l’œuf au dernier moment avec la pointe d’un couteau.
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