Préparation Charlotte royale vanille - framboises

1. 1Préparer le biscuit : séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre petit à petit à mi-parcours. Dès qu'ils forment un bec d'oiseau, ajouter les jaunes d’œufs et battre quelques secondes. Incorporer la farine et la fécule tamisées délicatement à la maryse.
2. 2Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte sur un flexipat sur 5 mm d'épaisseur environ. J'ai étalé sur un flexipat et une plaque (33x25 cm) sulfurisée. Enfourner 10 min environ. Le biscuit doit être légèrement doré et sec au toucher. Démouler délicatement sur une feuille de papier cuisson ou un torchon humidifié. L'envelopper dedans et laisser refroidir.
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   Une fois froid, tartiner les biscuits de confiture puis rouler bien serré. Envelopper les biscuits roulés dans du papier film et entreposer au réfrigérateur au moins 2h. La découpe sera ainsi plus facile.
4. 4Préparer la bavaroise : tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et porter à ébullition. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser le lait chaud (retirer la gousse de vanille) doucement tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et remettre à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement.Incorporer la gélatine ramollie et bien essorée. Transvaser la crème anglaise dans un saladier et laisser refroidir en remuant de temps en temps. Une fois la crème anglaise refroidie, battre la crème entière en chantilly mousseuse. Incorporer cette chantilly dans la crème anglaise délicatement à la maryse puis ajouter les framboises.
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   Procéder au montage : tapisser un saladier de 20 cm de diamètre de film alimentaire. Découper le biscuit roulé en tranches de 7-8 mm d'épaisseur et les placer d'abord au fond du saladier puis sur toute la paroi en les serrant bien les uns contre les autres.
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   Verser doucement la crème bavaroise au centre puis recouvrir avec les biscuits roulés restants. Poser une semelle en carton ou autre avec un poids dessus pour bien tasser et entreposer la charlotte plusieurs heures (une nuit) au frigo.

7. Pour finir

   

   Démouler sur le plat de service et badigeonner de nappage si désiré.