Galette des rois crème d'amandes et pommes vanillées au rhum

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Douceur et gourmandise pour cette galette. La compotée de pommes vanillées au rhum vient délicatement relever la saveur de la galette.

Sophie Nigen Hallet

http://coeur-gourmandise.com/

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 45 mn
  • 1 h 30 mn
  • 3 h 15 mn

Préparation

  1. 1 Pour la compotée de pommes : Eplucher et couper les pommes en petits dés et les mettre dans une casserole (ça cuira plus vite) Ajouter l’eau et le rhum et faire cuire à couvert, à feu doux, pendant une dizaine de minutes (surveiller la cuisson) Mettre la compotée dans un plat adapté et mixer le tout puis laisser refroidir.
  2. 2
    Pour la pâte feuilletée : Mélanger l’eau bien froide avec le sel. Mettre la farine et le beurre froid coupé en gros morceaux dans la cuve du robot Pétrir avec le crochet pendant 30 secondes et ajouter l’eau salée. Pétrir encore pendant 30 sec à 1 minute afin d’obtenir une pâte collante contenant encore de gros morceaux de beurre. Déposer cette pâte sur un plan de travail fariné et lui donner, à la main, une forme plus ou moins rectangulaire. Étaler cette pâte au rouleau pour former un long rectangle. Rabattre 1/3 de la pâte, celle qui est devant vous, sur la moitié du rectangle, puis rabattre la partie du haut (le 1/3 restant) afin de venir recouvrir le premier pliage. Tourner ce « portefeuille » afin de placer l’ouverture sur votre droite (il faudra toujours procéder ainsi) Etaler à nouveau cette pâte en un long rectangle et réitérer le pliage, tourner le pâton et recommencer. Après avoir fait trois tours, emballer la pâte dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes puis recommencer encore trois tour et replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  3. 3
    Pour la crème d’amandes : Fouetter les œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux et de couleur pâle. Ajouter la poudre d’amandes Incorporer le beurre mou et fouetter pour homogénéiser. Incorporer alors la compotée de pommes complètement refroidie.
  4. 4
    Pour le montage et la cuisson : Sortir la pâte du réfrigérateur, la couper en deux parties égales et les étaler sur un plan de travail fariné. Découper la pâte obtenue en passant un couteau (c’est important pour ne pas écraser le feuilletage) autour d’un cercle à pâtisserie qui servira de gabarit pour la taille de la galette. Il est aussi préférable de découper la pâte qui ira sur le dessus au moins 1/2 centimètre plus grande pour que l’assemblage des deux soit plus facile. Mettre la crème d’amandes dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde et pocher la crème sur la pâte feuilletée en partant du centre et en faisant un serpentin qui devra s’arrêter à 1cm du bord. Ajouter la fève. Humidifier les bords de la pâte avec un peu d’eau et venir poser le deuxième rond de pâte sur le premier. Appuyer légèrement sur les bords pour venir souder les deux pâtes. Battre un œuf entier avec une grosse cuillerée à soupe d’eau (c’est le secret pour bien faire briller la galette) et en badigeonner toute la surface de la galette. Attention à ne pas en faire couler sur la tranche de la galette, cela empêcherait alors le feuilletage de se développer. Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes au moins et badigeonner à nouveau avec le mélange à l’œuf. Placer à nouveau au réfrigérateur pendant 15 minutes. Préchauffer le four à 200°C. Sortir la galette du frais et réaliser de jolis dessins à l’aide de la tranche d’un couteau et faire un petit trou dans le centre pour permettre à l’humidité de s’échapper. Enfourner pendant 30 minutes puis baisser la température du four à 175°C, couvrir la galette d’une feuille de papier aluminium pour lui éviter de trop brunir et poursuivre la cuisson pendant encore 15 minutes.
  5. Pour finir
    Faire refroidir la galette sur une grille et déguster !

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