Gâteau de crêpes citron, cassis & framboises

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Un gâteau de crêpes parfait et plein de pep's pour la Chandeleur ou pour les gourmands !

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 20 mn
  • 1 h 20 mn

Préparation

  1. 1 Le lemon curd : Placez les feuilles gélatine dans un grand bol d’eau froide Râpez le zeste des citrons à l’aide d’une râpe très fine. Réservez dans un bol. Pressez et récupérez le jus des citrons. Versez le jus de citron, les oeufs entiers,le sucre et la fécule de maïs dans une casserole. Placez votre casserole au bain-marie, sur une autre casserole d’eau frémissante plus grande. J’ai commencé à faire chauffer ma grande casserole d’eau avant, pour qu’elle soit déjà frémissante lorsque mon mélange était prêt à être mis au bain-marie. Fouettez sans cesse et énergiquement pendant 10 minutes votre mélange au bain-marie. Au fur et à mesure, votre mélange va blanchir et épaissir pour former votre lemon curd. Une fois que votre mélange à bien épaissit, retirez le du bain-marie. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez votre crème dans un saladier pour accélérer le refroidissement. Lorsque votre crème commence à tiédir, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez. Votre crème doit être bien lisse. Réservez au réfrigérateur.
  2. 2 Dans une casserole versez l’eau et le sucre, mélangez. Faites bouillir le contenu sur feu moyen voir doux en fonction de la puissance de votre gaz. Mélangez régulièrement, vous devez obtenir un sirop liquide. Faites chauffer ainsi jusqu’au « grand boulé ». Le grand boulé est une des étapes de cuisson du sucre. A cette étape le sirop doit donc atteindre une température comprise entre 125 et 136°C maximum. Pierre Hermé préconise de nettoyer régulièrement les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé, cela pour éviter que des cristaux de sucre restent collés sur les parois, ils pourraient alors tomber dans le sucre en pleine cuisson et provoquer le « massage » c’est-à-dire qu’il pourrait y avoir dans votre sirop de gros morceaux durs de sucre. Pendant que votre sirop atteint petit à petit la température souhaitée, fouettez vos blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir ferme. L’utilisation d’un robot pâtissier est plus pratique dans ces cas là que l’utilisation d’un robot électrique qu’il faut tourner soit même. Pendant que votre robot travaille vous pouvez ainsi surveiller la température de votre sirop. Lorsque le sirop est à bonne température, arrêter-le et baissez la puissance de votre robot à la vitesse 1. Versez en filet le sirop sur les blancs d’oeufs montés. Faites attention à ce que le sirop ne touche pas les fouets du robot, car la vitesse des fouets pourrait alors créer l’éclaboussement du sirop et les blancs d’oeufs se figeraient. Attention également, il faut verser le sirop en filet, mais il ne faut pas non plus prendre trop de temps pour le verser (30 secondes c’est déjà plus que suffisant) ! Le risque si vous mettez trop de temps est que le sirop « stagne » dans les blancs d’oeufs et se fige. En effet comme la puissance du robot n’est pas forte à ce moment là, il faut tout de même être rapide. Dès que le sirop est fini de versé, réaugmentez la puissance de votre robot jusqu’au maximum. Laissez le robot fouetter votre meringue pendant environ 10 minutes. Il faut que la meringue ait refroidie, toujours dans un soucis que le sirop ne se fige pas.
  3. Pour finir
    Le montage et la décoration : Découpez 15 crêpes à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Je les ai découpées une par une pour plus de précision. Placez votre première crêpe sur votre plat de présentation. Badigeonnez-la d’une couche de lemon curd bien froid. Placez une crêpe par dessus, badigeonnez là de confiture cassis/framboises. Recommencez l’opération en alternant une couche de lemon cure et une couche de confitures, jusqu’à épuisement des 15 crêpes. Faites attention à monter votre gâteau bien droit. Réservez votre gâteau au congélateur une quinzaine de minutes pour faciliter la décoration. A l’aide d’une poche à douille cannelée, dressez votre meringue italienne sur le dessus et sur les bords du gâteau. Utilisez un chalumeau de cuisine pour colorer joliment la meringue. Répartissez les zestes de citrons pour ajouter une touche de couleur sur la meringue. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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