Sans les images

Carré d'agneau en coûte de sel et crumble de noix de cajou

Préparation 30 mn Cuisson 30 mn Repos 2 h Temps Total 3 h
Carré d'agneau en coûte de sel et crumble de noix de cajou

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Un carré d’agneau : deux côtes par personne
  • 3 kg de Gros Sel Le Guérandais
  • Marinade :
  • 2 échalotes hachées
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • Le zeste d’un citron vert
  • 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
  • 1 cuillère à café de grains de coriandre
  • 1 cuillère à café de grains de fenouil
  • Crumble :
  • 100 g de noix de cajou
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de paprika fumé
  • Le zeste d’un citron vert
  • Légumes rôtis :
  • 2 bottes de radis rouges
  • 4 carottes
  • Huile d’olive
  • Sel fin Le Guérandais

Préparation Carré d'agneau en coûte de sel et crumble de noix de cajou

  1. 1Mélanger tous les ingrédients de la marinade et laisser le carré macérer 2 h ou une nuit au frais. Mélanger les ingrédients pour le crumble, mixer puis réserver.
  2. 2Le lendemain, préchauffer votre four à 220°C. Mélanger 3 kg de Gros Sel Le Guérandais avec quelques cuillères d’eau. Dans un plat à gratin, mettre la moitié du sel mouillé, essuyer le carré d’agneau en tapotant avec un essuie tout pour le sécher.
  3. 3Poêler le carré sur feu vif 6 min (2 min par faces). Laisser refroidir une minute avant de le déposer sur la couche de Gros Sel Le Guérandais préalablement préparée. Verser le reste de Gros Sel et former une croûte bien tassée en tapotant pour bien enfermer le carré d’agneau dans le sel.
  4. 4Laver et couper les radis en deux. Peler et couper les carottes en bâtonnets. Sur une plaque mettre un filet d’huile d’olive et les légumes à rôtir à température à 200°C pendant 10 min puis baisser la température à 175°C, mettre le carré d’agneau dans son plat à gratin recouvert de Gros Sel. Poursuivre sa cuisson encore 20 min.
  5. 5Sur une autre plaque allant au four, mettre une feuille de papier cuisson et étaler le mélange « crumble » noix de cajou. Enfourner dans les 10 dernières min de cuisson du carré d’agneau.
  6. Pour finir

    Retirer du four et laisser reposer 5 min avant de casser la croûte. Enlever du carré le sel qui reste avec un pinceau à pâtisserie. Couper et séparer les côtes pour le service et disposer le crumble dessus et servir accompagné de légumes rôtis.