Cannoli Siciliens à la ricotta et sauce à l'orange
Imprimer
Savourez ces Cannoli Siciliens à la ricotta et sauce à l'orange. Une recette légères, onctueuse et fruitée.
Ingrédients
- Écorces d'oranges et citrons confits
- 4 oranges
- 2 citrons
- sucre (450g pour moi)
- Eau
- Garniture à la ricotta :
- 750 g ricotta
- 180 g mascarpone
- 225 g fruits confits
- 6 bouchons de Maraschino (j'ai mis du kirsch)
- 6 cuillères à soupe sucre glace
- 2 poignées 1/2 de pépites de chocolat
- Pour 25 cannoli :
- 330g de farine
- 80 g de beurre fondu tiède
- 1 oeuf
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à soupe cacao non sucré
- 12.5 cl de Marsala (je n'en avais pas, j'ai mis de l'amaretto)
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour ne pas qu'elle ternisse)
- 1 bain d'huile (huile d'olive, saindoux, huile de friture)
- Sauce à l'orange :
- 50 cl d'oranges pressées
- 100 g de sucre vanillé
- 10 cl du sirop (venant des fruits confits)
- 10 cl de Grand Marnier ou Cointreau
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 5 mn
- 3 h 45 mn
Préparation
- 1 Écorces d'orange et de citrons confits: A réaliser la veille. Pour ces quantités vous aurez du rab pour faire des orangettes ou autre chose, sinon ne faites que la moitié. Frottez bien vos fruits à l’eau et séchez les. Pour chaque fruit: coupez le haut et le bas de votre orange pour qu’elle tienne debout. Avec un couteau long, fin et bien aiguisé, découpez l’écorce en suivant la forme de l’orange et sans trop en entamer la chair. Pour ceux qui connaissent: comme pour faire des suprêmes. Une fois tous les fruits « pelés », émincez ces écorces en petites bandes d’environ 5 mm. Conservez les fruits dans une boîte hermétique au frigo.
- 2 Dans une casserole mettre les lanières d’écorces, remplir d’eau froide à hauteur et portez à ébullition. Dès ébullition stoppez la cuisson 1 minutes puis reportez à ébullition, faire ceci 3 fois. Égouttez puis refroidir à l’eau froide vos lanières. Dans la casserole pesez vos lanières d’écorces et ajoutez-y leur poids en sucre (pour ma part j’avais 450 g d’écorces donc 450 g de sucre), recouvrir d’eau à hauteur. Cuire 20-30 minutes à feu moyen, goûter pour être sûre, si les écorces sont encore dures à croquer alors ce n’est pas cuit. Laissez refroidir dans leur sirop, égouttez (gardez le sirop), passez sur du papier absorbant et laissez sécher 24h sur une grille à l’air libre.
- 3 Garniture à la ricotta: A préparer la veille pour laisser infuser les arômes. Émincez finement les fruits confits. Dans le bol du robot (ou juste au fouet), mettre le mascarpone, la ricotta, le sucre glace.Battre comme une chantilly, ça aura presque la même texture. En battant ajoutez l’alcool. Puis les fruits confits et les pépites de chocolat, bien mélanger et réservez au frais.
- 4 La pâte à cannoli : Dans le bol du robot ou à la main dans un grand cul de poule, mélangez la farine, le sel, le sucre, le cacao. Faire un puits et ajoutez le beurre fondu les jaunes, l’œuf et le Marsala et vinaigre. Pétrir pendant au moins 5 minutes à vitesse moyenne, il faut que la pâte se décolle du bol, des doigts et du plan de travail si fait main. Elle doit être élastique. Filmez-la et placez au frigo pendant au moins 2 heures.
- 5 Sauce à l’orange : Préparer quelques heures avant pour laisser refroidir. Prenez vos fruits épluchés, mixer les et passez les pour enlever les morceaux de pépins or de peau restants. Dans une casserole mélanger le sucre vanillé et la fécule de maïs. Ajoutez le sirop et le jus d’orange. Faire cuire à feu moyen tout en remuant jusqu’à épaississement. Ajoutez l’alcool, mélangez et laissez refroidir, mettre au frais.
- 6 Cuisson et montage : Préparez le bain d’huile, j’ai mis un fond de casserole d’huile d’olive et j’ai complété le reste avec de l’huile de friture, Chauffez. On peut utiliser le saindoux pour une texture plus intéressante ou même ne mettre que de l’huile d’olive si on apprécie. Étalez votre pâte à cannoli sur un plan légèrement fariné, ou avec une machine à pâte, sur quelques millimètres d’épaisseur. Procédez d’abord avec une moitié de pâte et laissez l’autre au frais.
- 7 J’ai mis un œuf en trop dans ma pâte, du coup elle a gonflé plus que la normale. Découpez des disques que vous allez enrouler autour de cylindres ou tubes en bois ou métal. Scellez les deux extrémités avec de l’eau ou de l’œuf battu. Attention à bien les coller ! Quand votre bain d’huile est bien chaud plongez y les cannoli jusqu’à ce qu’ils dorent, seulement 2 minutes environ ; faites un test avec un ou deux, ils doivent être croustillants une fois secs. Déposez sur un papier absorbant, retirez délicatement le tube et recommencer avec les autres quand il sera froid.
- 8 Une fois les cannoli les froids, les garnir de la crème ricotta à l’aide d’une poche à douille (ou d’un sachet plastique alimentaire si vous n’en avez pas). Servir en disposant une cuillère de sauce à l’orange froide, déposez le cannoli garnis, décorer avec des écorces de fruits et des suprêmes d’orange (gardez une orange épluchée et découpez les quartiers avec votre couteau fin, en ne prenant pas la peau, vous aurez des quartiers « à nu »), j’en avais fait mais je les ai oubliés !
-
Pour finirVous pouvez aussi les saupoudrer de sucre glace avant de servir. Retrouvez la recette en photos et plus d'astuces sur le blog https://bit.ly/2L7TxQ5
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?