Entremet Kinder Country

Le summum de la gourmandise est dans cet entremet au chocolat au lait, chocolat blanc, vanille et Kinder Country !

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 10 mn
  • 8 h
  • 10 h 10 mn

Préparation

  1. 1 L’insert de crémeux au chocolat au lait 1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 2. Versez le lait et la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition. 3. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 4. Ajoutez le mélange lait/crème sur le mélange oeufs/sucre et mélangez. Reversez la préparation dans la casserole pour la faire épaissir de façon à réaliser une crème anglaise. Fouettez sans cesse. Si vous avez un thermomètre de cuisson, stoppez la cuisson à 82°C. Sinon arrêtez la cuisson lorsque la crème anglaise nappe la cuillère. 5. Versez la crème bien chaude sur le chocolat coupé en morceau. Le chocolat va fondre. 6. Égouttez la gélatine et incorporez-la à la crème au chocolat. Mélangez bien pour obtenir une texture lisse et homogène. 7. Préparez 2 cercles en inox réglables. Placez un film plastique sur une plaque allant au congélateur. Placez votre premier cercle de 27cm dessus et rabattez le film plastique bien tendu autour du cercle. Placez votre 2ème cercle de 12cm à l’intérieur et au centre du premier. Coulez votre crémeux dans cette forme de rond troué. Placez au congélateur au moins 4h. Attention : la taille de ces cercles est légèrement plus petite car il s’agit d’un insert. On ne veut pas voir l’insert sur la tranche de l’entremet.
  2. 2 Le cookie aux éclats de Kinder Country 1. Sortez le beurre du réfrigérateur 1 ou 2h avant de commencer à pâtisser. 2. Coupez le beurre en morceau et placez le dans un saladier. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une texture mousseuse. 3. Ajoutez l’oeuf entier et la vanille liquide. Mélangez bien. 4. Ajoutez ensuite la farine, la fécule de maïs et la levure et mélangez le tout. 5. Coupez les Kinder Country en gros morceaux. Incorporez les à la pâte à cookie. 6. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Utilisez à nouveau votre moule avec l’astuce des 2 cercles. Étalez votre pâte à cookies à l’intérieur de ce cercle troué en son centre. 7. Enfournez votre cookie géant dans un four préchauffé à 175°C pendant 10 minutes. A la sortie du four, le cookie est très mous, pas de panique, c’est normal, ils va durcir en refroidissant ! Une fois refroidit, décerclez le et réservez le au réfrigérateur.
  3. 3 La mousse vanille & chocolat blanc avec pâte à bombe Cette mousse est composée d’une pâte à bombe qui est un mélange d’ingrédients permettant de rendre la mousse plus onctueuse et savoureuse. 1. Remplissez un bol d’eau froide et placez la gélatine dedans. 2. Dans une casserole versez les 90g de crème liquide. Fendez les gousses de vanille en 2 et ajoutez à la crème les graines de vanille. Placez également les gousses dans la casserole pour donner plus de goût à la préparation. Faites bouillir le mélange. Laissez infuser 10 minutes. 3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes dans un saladier. Ajoutez la crème vanillée bouillante sur les jaunes en délayant. Puis replacez tout le mélange dans la casserole sur le feu. 4. Faites chauffer le mélange sans cessez de fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne les 83°C. Ajoutez alors la gélatine égouttée. 5. Coupez le chocolat blanc en morceau dans un saladier et ajoutez le mélange lait-oeufs brûlant dessus (retirez les gousses de vanille de la préparation à ce moment là !). Fouettez jusqu’à ce que le chocolat ai fini de fondre, de façon à obtenir un appareil bien lisse. Laissez refroidir. 6. Pour la pâte à bombe, versez tous les ingrédients dans un bol, c’est-à-dire les jaunes d’oeufs, l’eau, le sucre et le glucose (ou sirop d’agave) et mélanger. 7. Placez le bol au bain-marie et mélangez jusqu’à ce que le mélange atteigne 70°C. Fouettez alors la préparation au batteur jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. 8. Incorporez la pâte à bombe dans votre première préparation à la vanille. 9. Placez vos fouets de batteurs et votre crème liquide à 30% de matière grasse pendant 15 minutes au congélateur pour qu’ils soient bien froids. 10. Battez votre crème liquide très froide en crème fouettée bien ferme à l’aide de votre robot. 11. Incorporez délicatement votre crème fouettée au reste de votre préparation.
  4. 4 Le montage 1. Placez la base de cookie sur une plaque allant au congélateur. Placez votre cercle de 28cm de diamètre (légèrement plus grand que la base cookies) autour de votre base cookie. Placez votre 2ème cercle de 10cm de diamètre au centre de façon à obtenir un moule troué au milieu. 2. Coulez à peine la moitié de la mousse chocolat blanc & vanille sur la base biscuitée. 3. Sortez du congélateur et décerclez votre insert de crémeux au chocolat au lait. Placez le sur la mousse chocolat blanc & vanille en l’enfonçant légèrement pour que la mousse remonte autour. 4. Versez la fin de la mousse par dessus et réservez au congélateur toute une nuit.
  5. 5 Le glaçage miroir 1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. 2. Dans une casserole, placez l’eau, le sucre et le glucose. Portez le mélange à 108°C. Lorsque le mélange a atteint la température, ajoutez le lait concentré non sucré et fouettez bien le mélange. Portez à nouveau à ébullition. 3. Pendant ce temps, versez le chocolat en lait en morceau et la gélatine essorée dans un saladier. Versez le mélange précédent bien chaud sur le chocolat et la gélatine, mélangez vigoureusement pour créer une émulsion. Vous devez obtenir une texture bien lisse. 4. Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 30-32°C. 5. Décerclez votre entremet congelé. Placez une grille sur une plaque à bord haut recouverte de papier sulfurisé. Placez l’entremet sur cette grille et glacez l’entremet. Il doit être totalement recouvert de glaçage. Et faites bien attention à glacer l’intérieur du trou de l’entremet. 6. Déplacez délicatement votre entremet à l’aide de spatules larges sur un cercle de présentation ou sur votre plat de service.
  6. Pour finir
    La décoration 1. Réalisez une bande en chocolat pour faire le tour de l’entremet. Votre entremet faisant 28cm de diamètre, il vous faudra une bande de chocolat d’environ 90cm de long. Coupez donc une bande de rhodoïd de 90cm de long en utilisant du rhodoïd en rouleau. 2. Faites fondre le chocolat blanc en utilisant la technique de tempérage du chocolat pour qu’il soit bien brillant. La méthode du tempérage du chocolat est détaillée dans cette article du blog. 3. Coulez votre chocolat sur votre bande de rhodoïd. Lissez à l’aide d’une spatule. Attendez quelques minutes afin que le chocolat refroidisse un peu, mais pas trop car il faut pouvoir entourer l’entremet de la bande en chocolat sans casser le chocolat. 4. Placez la bande de chocolat, face chocolat sur les bords de l’entremet, tout autour de l’entremet. Placez au réfrigérateur 1h, pour que le chocolat soit bien figé. Puis retirez délicatement le rhodoïd du chocolat. 5. Décorez le dessus avec des petites perles au 3 chocolats et des morceaux de Kinder Country. 6. Terminez de décongeler votre entremet au réfrigérateur, compter 8h à partir de la sortie de l’entremet du congélateur.
C'est terminé
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