Tropézienne de Nicolas Bernardé pêche et groseille

Savourez cette tropézienne de Nicolas Bernardé pêche et groseille. Une brioche gourmande, une crème diplomate légères, de délicieuses pêches pochées... Un délice !

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Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 3 h
  • 25 mn
  • 3 h 25 mn

Préparation

  1. 1 Pêches pochées: Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le glucose, le sucre, les grains et la gousse de vanille. Stoppez le feu dès l’ébullition. Pelez les pêches et coupez-les en quartiers, plongez-les dans le sirop refroidit à 50°C. Couvrir d’un film plastique et réservez au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, égouttez les quartiers de pêches sur une grille ou une plaque. Gardez le sirop au frais dans un récipient fermé pour l’imbibage de la brioche.
  2. 2 Brioche: Dans le bol du robot ou dans un saladier mélangez l’eau tiède avec la levure pour la dissoudre. Ajoutez les 25 g de farine, mélangez, filmez et laissez reposer ce levain pendant 2h à température ambiante. Dans le bol du robot sur le levain, versez les farines, le sucre, la trimoline ou le miel, le sel, les œufs et le zeste d’orange (ou fleur d’oranger). A l’aide du crochet pétrissez pendant 15 minutes à vitesse 1, ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en cubes. Pétrissez de nouveau pendant une dizaine de minutes en vitesse 1. Vérifiez que tout le beurre soit bien incorporé puis filmez et réservez au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, pesez 300 g de la pâte à brioche, et détaillez en 7 morceaux de 43 g puis les boulez (voir la vidéo), disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, faire une couronne en partant avec une boule au centre puis 6 boules autour du centre. Laissez pousser la brioche pendant 1h30 à température ambiante. Pendant ce temps préparez les amandes Polignac. Préchauffez le four à 160°C. Battez l’œuf entier et le jaune d’œuf et dorez la brioche à l’aide d’un pinceau, puis parsemez d’amandes Polignac. Faites cuire pendant 35 minutes.
  3. 3 Amandes polignac: Vous aurez un peu de rab même si j’ai déjà diminué les quantités mais les amandes Polignac c’est tellement bon elles se grignotent comme des cacahuètes! Portez à ébullition l’eau, le glucose et le sucre. Dès l’ébullition stoppez le feu, incorporez les amandes en bâtonnets, et utilisez-les immédiatement en les égouttant. J’ai utilisé ds amandes entières avec leur peau que j’ai coupé en bâtonnets.
  4. 4 Compotée groseille framboise: Placez dans une casserole les framboises et les groseilles (vous pouvez utiliser des fruits surgelés, commencez par les chauffer seuls) ajoutez le sucre mélangé à la pectine. Portez à ébullition. Incorporez le sirop de glucose et la trimoline préalablement chauffés, redonnez un bouillon. Débarrassez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
  5. 5 Portez à ébullition le lait, la crème, les grains et la gousse de vanille, l’agar agar et les 25 g de sucre. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec les 25 g de sucre et la fécule de maïs, puis versez par dessus le lait chaud tout en mélangeant au fouet. Faites cuire à grosse ébullition 2 minutes tout en mélangeant au fouet. Retirez la gousse de vanille, réservez dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur, elle doit être utilisée bien froide.
  6. 6 La crème mascarpone à la vanille : Mettre tous les ingrédients dans un cul-de-poule ou dans le bol du batteur, puis mixez avec un mixeur plongeant pour lisser. Fouettez cette crème en chantilly, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. La crème diplomate : Dans le bol du robot pâtissier, fouettez la crème pâtissière pour la détendre. Ajoutez la crème mascarpone, en plusieurs fois à l’aide d’une maryse. Placez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de votre choix. Mettre au préalable une pince au bout de votre poche. Placez au réfrigérateur.
  7. 7 Le montage : Coupez la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur. Imbibez de sirop les deux parties à l’aide d’un pinceau. Pochez un peu de crème diplomate sur base de la brioche (j’ai procédé par pétales mais vous pouvez faire toute la surface directement), puis garnissez de compotée de framboise et groseille et recouvrez de pêches pochées (je les ai coupées en cubes). Recouvrez de crème diplomate. Emporte-piècez le centre de la partie supérieure de la brioche, puis déposez la couronne de brioche sur la crème diplomate. Saupoudrez de sucre glace puis garnissez le centre de morceaux de pêches fraîches.
  8. Pour finir
    Retrouvez les étapes en images sur le blog https://bit.ly/2O2XbPQ
C'est terminé
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