Préparation Meringue croquante de François Perret

1. 1Le crémeux au chocolat : Portez le lait à ébullition, retirez du feu et réservez. Cassez les chocolats en petits morceaux et recueillez-les dans un grand récipient. Fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis réalisez une crème anglaise : versez le lait chaud petit à petit sur le mélange sans cesser de fouetter, puis faites cuire le tout sur feu doux à moyen dans une casserole en remuant avec une spatule. Lorsque la crème anglaise épaissit, versez-la sur les chocolats, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis ajoutez la crème bien froide. Mélangez à l’aide d’une corne et mixez à nouveau. Faites refroidir rapidement ce crémeux. Gardez au frais.
2. 2La sauce chocolat carúpano : Réalisez cette préparation la veille si possible. Cassez les chocolats en petits morceaux et recueillez-les dans un grand récipient. Portez le lait et la crème à ébullition, versez-les sur les chocolats en deux fois. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez au frais.
3. 3La meringue mi-cuite : Faites préchauffer le four à 90 °C. Battez les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule quand ils commencent à monter. Lorsqu’ils sont bien fermes, incorporez à la Maryse le sucre glace et un peu de grué de cacao. Introduisez la meringue dans une poche munie d’une douille lisse n° 8 et pochez sur une plaque des dômes de 3,5 cm de diamètre. Saupoudrez-les de grué de cacao. Faites-les cuire 20 minutes au four, puis videz-les à l’aide d’une petite cuillère (régulièrement trempée dans de l’eau) pour ne conserver que la coque. Continuez la cuisson encore 1 heure.
4. 4Le blanc-manger : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes, puis faites-la fondre au four à micro-ondes. Battez les blancs avec le sucre en neige pas trop ferme. Ajoutez la gélatine fondue et battez encore quelques instants. Introduisez le blanc-manger dans une poche munie d’une douille lisse n° 12. Pochez des dômes de 3,5 cm de diamètre terminés en pointe. Faites cuire 3 minutes à 80 °C au four vapeur, ou dans un cuit-vapeur à chaleur douce.
5. 5Les copeaux de chocolat : Tempérez le chocolat : faites-le fondre en le chauffant à environ 50 °C, puis faites redescendre rapidement la température à 27 °C (surtout pas en dessous). Faites ensuite remonter légèrement la température du chocolat à une température maximale de 31-32 °C pour le fluidifier. À l’aide d’une spatule, étalez le chocolat sur un marbre ou sur une surface plate et froide. Laissez cristalliser, puis raclez le chocolat en copeaux à l’aide d’une lame de couteau ou d’un triangle de peintre.
6. 6Dressage : Versez un disque de sauce chocolat au milieu de chaque assiette creuse, puis garnissez les meringues de crémeux en prenant soin de faire une belle boule au-dessus. Terminez en ajoutant le blanc-manger et trois copeaux de chocolat joliment placés. Répétez l’opération trois fois (trois meringues par assiette). Disposez les meringues en étoile et servez.

7. Pour finir

   

   Livre "Instants sucrés" du chef François Perret paru aux éditions de La Martinière. Photographie : Bernard Winkelmann. 200 pages. 29 euros