Meringue croquante de François Perret
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Cette recette de meringue croquante, crémeux au chocolat et sauce Carúpano est extraite du livre "Instants sucrés" du chef François Perret paru aux éditions de La Martinière. Photographie : Bernard Winkelmann.
Ingrédients
8
personnes
Crémeux au chocolat
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Lait frais entier 14 cl
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Chocolat Tannea lait 43 50 g
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Chocolat Carúpano 70 90 g
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Sucre semoule 40 g
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Jaune d'œuf 60 g
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Crème fleurette d Étrez à 33 de matières grasses 130 g
La sauce chocolat carúpano
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Chocolat Carúpano 70 70 g
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Chocolat Tannea lait 43 10 g
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Lait entier 12 cl
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Crème liquide UHT 120 g
La meringue mi-cuite
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Blanc d'oeuf 120 g
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Sucre semoule 120 g
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Sucre glace 120 g
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Grué de cacao finement haché
Le blanc-manger
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Gélatine 1 g
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Blanc d'oeuf 150 g
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Sucre semoule 110 g
Les copeaux de chocolat
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Chocolat Carúpano 250 g
Préparation
- 1 Le crémeux au chocolat : Portez le lait à ébullition, retirez du feu et réservez. Cassez les chocolats en petits morceaux et recueillez-les dans un grand récipient. Fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis réalisez une crème anglaise : versez le lait chaud petit à petit sur le mélange sans cesser de fouetter, puis faites cuire le tout sur feu doux à moyen dans une casserole en remuant avec une spatule. Lorsque la crème anglaise épaissit, versez-la sur les chocolats, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis ajoutez la crème bien froide. Mélangez à l’aide d’une corne et mixez à nouveau. Faites refroidir rapidement ce crémeux. Gardez au frais.
- 2 La sauce chocolat carúpano : Réalisez cette préparation la veille si possible. Cassez les chocolats en petits morceaux et recueillez-les dans un grand récipient. Portez le lait et la crème à ébullition, versez-les sur les chocolats en deux fois. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez au frais.
- 3 La meringue mi-cuite : Faites préchauffer le four à 90 °C. Battez les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule quand ils commencent à monter. Lorsqu’ils sont bien fermes, incorporez à la Maryse le sucre glace et un peu de grué de cacao. Introduisez la meringue dans une poche munie d’une douille lisse n° 8 et pochez sur une plaque des dômes de 3,5 cm de diamètre. Saupoudrez-les de grué de cacao. Faites-les cuire 20 minutes au four, puis videz-les à l’aide d’une petite cuillère (régulièrement trempée dans de l’eau) pour ne conserver que la coque. Continuez la cuisson encore 1 heure.
- 4 Le blanc-manger : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes, puis faites-la fondre au four à micro-ondes. Battez les blancs avec le sucre en neige pas trop ferme. Ajoutez la gélatine fondue et battez encore quelques instants. Introduisez le blanc-manger dans une poche munie d’une douille lisse n° 12. Pochez des dômes de 3,5 cm de diamètre terminés en pointe. Faites cuire 3 minutes à 80 °C au four vapeur, ou dans un cuit-vapeur à chaleur douce.
- 5 Les copeaux de chocolat : Tempérez le chocolat : faites-le fondre en le chauffant à environ 50 °C, puis faites redescendre rapidement la température à 27 °C (surtout pas en dessous). Faites ensuite remonter légèrement la température du chocolat à une température maximale de 31-32 °C pour le fluidifier. À l’aide d’une spatule, étalez le chocolat sur un marbre ou sur une surface plate et froide. Laissez cristalliser, puis raclez le chocolat en copeaux à l’aide d’une lame de couteau ou d’un triangle de peintre.
- 6 Dressage : Versez un disque de sauce chocolat au milieu de chaque assiette creuse, puis garnissez les meringues de crémeux en prenant soin de faire une belle boule au-dessus. Terminez en ajoutant le blanc-manger et trois copeaux de chocolat joliment placés. Répétez l’opération trois fois (trois meringues par assiette). Disposez les meringues en étoile et servez.
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Pour finir
Livre "Instants sucrés" du chef François Perret paru aux éditions de La Martinière. Photographie : Bernard Winkelmann. 200 pages. 29 euros
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