Tartufo nero di Pizzo à ma façon ~ Chocolat & noisette
Imprimer
Le Tartufo peut être Nero ou Bianco, au chocolat noir ou blanc, c'est avant tout une spécialité de Calabre née dans le village de Pizzo. C'est une glace moulée à la main composée de glace au chocolat noir ou blanc, glace noisette, avec un cœur de chocolat coulant et moulé en forme de truffe, d'où son nom Tartufo!
Ingrédients
12
personnes
La glace au chocolat
-
crème entière liquide 35% 250 g
-
couverture noire 70% fluide 150 g
-
sucre 110 g
-
Jaune d'œuf 100g g
-
blanc d'oeufs 60 g
-
sucre 25 g
Coulis de chocolat
-
chocolat de couverture 70% 50 g
-
eau 80 g
-
crème 35 MG 35 g
-
Lait entier 15 g
-
sucre 20 g
-
cacao non sucré 8 g
La glace à la noisette
-
Crème liquide 35 MG 250 g
-
purée de noisette 80 g
-
sucre 110 g
-
Jaune d'œuf 100 g
-
Blanc d'oeuf 60 g
-
sucre 25 g
Préparation
- 1 La glace Chocolat noir : Dans la cuve du robot, versez la crème bien froide. Montez la crème au fouet, pas trop ferme mais souple. Réservez. Faire fondre les chocolats au bain marie, réservez, gardez tiède. Montez les blancs d’œufs, quand ils commencent à peine à tenir versez le sucre (2) en une fois, terminez de les monter mais pas trop fermes, qu’ils restent encore un peu souple, ce sera plus facile à mélanger ensuite, puis réservez.
- 2 Préparez un bain marie. Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs et le sucre (1), remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs. Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume. Ajoutez alors le chocolat encore tiède aux jaunes d’œufs montés et fouettez pour mélanger.
- 3 Dès que le mélange est homogène ajoutez les blancs d’œufs montés et la crème montée, mélangez délicatement et arrêtez dès que le mélange est homogène. Versez cet appareil dans les moules afin d’en remplir la moitié environ. J’ai utilisé 6 moules demi sphère et 6 cercles individuels chemisés de rhodoïd. Placez au congélateur.
- 4 Coulis de chocolat : Dans une casserole mettre tous les ingrédients. A feu doux faire fondre le chocolat puis portez à ébullition, mélangez régulièrement, laissez cuire à petits bouillons pendant environ 7 – 8 minutes, la sauce va réduire et s’épaissir un peu. Laissez refroidir, le coulis va s’épaissir légèrement en refroidissant, c’est un coulis qui ne durcit pas, vous pourrez le conservez au réfrigérateur s’il vous en reste, il restera liquide. Une fois la sauce assez refroidie préparez un petit pot d’eau très chaude, plongez y une cuillère, faites un trou dans le milieu de chaque glace au chocolat et versez y la sauce Remettre au congélateur.
- 5 Pour l’appareil glace noisette procédez de la même manière que pour la glace chocolat, mais pas besoin de faire fondre la purée de noisette, ajoutez la quand vos jaunes d’œufs seront montés. Une fois la préparation prête coulez sur la glace et la sauce chocolat pour terminer de remplir les moules. Placez au congélateur pendant au moins 5 heures.
-
Pour finirRetrouvez cette recette en images étape par étape et plus d'astuces sur le blog Comme une envie de douceur.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?