Brioche bordelaise

Difficulté Facile
Préparation 10 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 8 h 10 mn

Voici une recette de Brioche bordelaise de Rodolphe Landemaine, extraite de son livre "Le petit manuel de la brioche". Retrouvez comment réaliser une pâte à brioche parfumée à la fleur d’oranger et enrichie en fruits confits, façonnée en couronne et recouverte de sucre en grains et de fruits confits.

Ingrédients

6 personnes

Pâte à brioche pour 1 pièce de 500 g

  • Farine

    Farine de gruau T45 200 g

  • Oeuf

    Oeuf 2

  • Sel

    Sel 4 g

  • Levure boulangère

    Levure de boulanger fraîche 6 g

  • Sucre

    Sucre 15 g

  • Beurre

    Beurre à température ambiante 120 g

  • Eau

    Eau de fleur d oranger 20 g

  • Rhum

    Rhum 10 g

  • Orange

    Écorce d orange 45 g

  • Citron

    Zeste de citron 5 g

Finition

  • Sucre

    Sucre en grains 50 g

  • Orange

    Écorce d orange confite et de melon confit 20 g

Dorure

  • Oeuf

    Oeuf 1

  • Lait

    Lait 3 g

  • Sel

    Sel 1 pincée

Préparation

  1. 1 Mettre les ingrédients au réfrigérateur l’avant-veille. Préparer la pâte à brioche (page 26) en ajoutant l’eau de fleur d’oranger et le rhum avec la farine. Ajouter l’écorce d’orange et le zeste de citron et pétrir un peu pour bien les incorporer. Laisser pointer 30 minutes, puis faire un rabat (page 17). Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  2. 2 Mettre en forme boule (page 20) et laisser détendre 30 minutes au réfrigérateur. Tremper son index dans la farine et percer le centre de la boule en enfonçant son doigt jusqu’à sentir le plan de travail.
  3. 3 Façonner en couronne (page 22) de manière à obtenir un diamètre intérieur d’environ 8 cm.
  4. 4 Placer la brioche sur une feuille de papier cuisson. Réaliser la dorure (page 24). Dorer (page 24) la brioche au pinceau. Laisser reposer pendant 1 h 30 dans un endroit chaud (25-28 °C) pour l’apprêt.
  5. 5 Dorer. Parsemer le pourtour de la brioche de sucre en grains et le dessus d’écorces de fruits confits. Préchauffer le four à 260 °C (chaleur traditionnelle) avec une plaque. Déposer la brioche sur la plaque chaude avec le papier cuisson. Enfourner pour 30 minutes.
  6. Pour finir
    "Brioche bordelaise" de Rodolphe Landemaine. Parue aux édition Marabout le 15 juin 2022.
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