Pâté en croûte d'Alexis Le Tadic
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Recette de pâté en croûte proposée par le chef Alexis Le Tadic. Crédit photo : Studio Nomades, Eric Martin / Figarophoto
Ingrédients
8
personnes
Préparation
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Filet de volaille 200 g
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Faisan 200 g
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Magret de canard 300 g
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Caille 150 g
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Foie gras 250 g
Assaisonnement
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Sel fin 16 g
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Sel nitrité 4 g
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Poivre 2 g
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Sucre 2 g
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Quatre épices 1 g
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Blanc d'oeuf 1
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Jaune d'œuf (dorure) 1
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Jus de volaille réduit 50 g
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Porto 20 g
Pâte à pâté
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Beurre 500 g
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Sel 30 g
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Sucre 30 g
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Lait 220 g
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Farine TSS 1 kg
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Oeuf 180 g
Préparation
- 1 Dénerver et tailler toutes les viandes en petit dés à 1 cm des côtes.
- 2 Tailler le foie gras en gros cube de 2 cm.
- 3 Mélanger tous les assaisonnements et verser sur les viandes et le foie gras.
- 4 Incorporer le porto et tout mélanger à la main de manière très énergique au moins 5 minutes. Puis verser le jus et le blanc d’œuf.
-
Pour finirMélanger énergiquement jusqu’à ce que la viande colle et insérer la farce dans la pâte, cuire à 180° et arrêter la cuisson à 56° au cœur du pâté en croûte avec une sonde.
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