Magret de canard fermier des Landes rôti à l'os, vinaigre balsamique de coing
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Savourez ce Magret de canard fermier des Landes rôti à l'os, vinaigre balsamique de coing. Une recette de Julien Duboué, chef du restaurant A Noste, extraite du livre "Paris des Bistrots", éditions Ducasse.
Ingrédients
4
personnes
Pour le canard
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Coffre de canard fermier des Landes 1
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Sarments de vigne 1 poignée
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Sel 3 c à s
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Poivre 1 c à c
Pour la sauce laquée balsa-coing
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Pâte de coing 50 g
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Vinaigre balsamique 5 c à s
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Ail blanchi 1 c à c
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Ail 60 g
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Lait 15 cl
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Sel
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Poivre
Préparation
- 1 La sauce laquée balsa-coing : Éplucher l’ail, enlever les germes et hacher finement au couteau. Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition avec l’ail haché. Filtrer, égoutter, puis presser l’ail blanchi. Mélanger les ingrédients, puis mixer au mixeur plongeant.
- 2 Le magret de canard : Choisir des magrets très gros, d’environ 700 g pièce, pour récupérer 500 g de chair après cuisson et sans l’os, en demandant au volailler de laisser l’os central attaché aux magrets. Pour une cuisson au barbecue, déposer les sarments de vigne sur les braises. Une fois que les sarments flambent, disposer les magrets, salés et poivrés (côté peau uniquement), sur une grille placée à 15 cm du foyer.
- 3 A défaut de barbecue, démarrer la cuisson des magrets dans une sauteuse, sans ajout de matière grasse, à feu vif, pendant 4 min, côté peau, puis baisser à feu moyen. Poursuivre la cuisson, côté chair, pendant 5 min, sans cesser d’arroser. Faire cuire ensuite le magret sur ses flancs, côté chair, pendant 2 min et, côté peau, pendant 1 min, puis sur la carcasse, pendant 2 min. Laisser reposer le tout pendant 15 min à température ambiante.
- 4 Le laquage : Une fois la cuisson terminée, lever les filets du magret, puis tailler des tranches régulières de 1 cm d’épaisseur. A l’aide d’un pinceau, les badigeonner de sauce laquée balsa-coing.
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Pour finirFinition et dressage : Préchauffer le four à 180°C. Remettre les tranches de magret sur la carcasse, puis, dans le cas d’une cuisson sans barbecue, déposer le tout sur des sarments de vigne enflammés au fond d’une cocotte en fonte. Couvrir, puis terminer la cuisson au four pendant 3 à 4 min. Servir rosé. Le magret peut être accompagné de pommes de terre à la paysanne.
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