Bûche Mont-Blanc
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Cette recette de bûche Mont-Blanc est extraite du livre " Angelina : 50 recettes iconiques d'une institution parisienne" de Christophe Appert, paru aux éditions La Martinière. Gourmande et savoureuse, testez cette nouvelle recette idéale pour vos fêtes de Noël à la maison.
Ingrédients
8
personnes
Meringue
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Oeufs 3 blancs
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Sucre semoule 100 g
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Sucre glace 100 g
Crème chantilly
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Crème liquide a 35 % de MG 280 g
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Sucre glace 8 g
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Poudre de lait 8 g
Pâte de marrons
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Pâte de marrons 300 g
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Crème de marrons 50 g
Montage et finitions
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Brisures de marron
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Feuille d or
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Sucre glace
Préparation
- 1 Préchauffer le four à chaleur tournante à 110 ˚C. Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter le sucre semoule en une seule fois et mélanger.
- 2 Dans un deuxième temps, régler le robot sur une petite vitesse et verser le sucre glace. Finir de mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une Maryse pour obtenir une meringue lisse, souple et ferme. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessiner 2 rectangles de 17 x 7 cm. Avec la meringue, garnir une poche munie d’une douille unie 12 mm.
- 3 À l’aide des dessins réalisés sur la feuille, pocher 2 plaques rectangulaires. Puis avec une douille cannelée, pocher une bande décor formée de points de meringue. Cette bande décor doit être légèrement plus courte que les rectangles. Enfourner.
- 4 Baisser la température à 90 ˚C et laisser cuire 2 à 3 heures. La meringue doit être cassante, mais pas trop dure. Il est préférable de privilégier une sous cuisson plutôt qu’une surcuisson.
- 5 Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la crème liquide avec le sucre glace et la poudre de lait jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Puis muni de la feuille, mélanger la pâte et la crème de marrons pendant 3 à 4 minutes afin de les assouplir.
- 6 Garnir une poche munie d’une douille à vermicelle et pocher des bandes l’une contre l’autre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les bandes doivent être bien collées entre elles. Vous devez obtenir une plaque de vermicelles de 14 x 40 cm. Laisser cristalliser les vermicelles au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures afin que la pâte se consolide.
- 7 Placer un rectangle de meringue devant vous et pocher de la chantilly sur une épaisseur d’1 cm. La chantilly ne doit pas dépasser la meringue. Placer ensuite le deuxième rectangle de meringue et pocher à nouveau de la chantilly sur 1 cm d’épaisseur.
- 8 À l’aide d’une spatule, lisser la crème Chantilly sur tout le pourtour de la bûche afin d’avoir un rendu lisse et régulier. Réserver au congélateur pendant 2 à 3 heures. Sortir la plaque de vermicelles de pâte de marrons et découper des bandes de 5 cm de large. Les déposer sur le contour du mont-blanc de façon qu’elles recouvrent la chantilly. Aplatir avec les mains pour faire adhérer et couper l’excédent de pâte de marrons à l’endroit de la jointure.
- 9 Sur le dessus de la bûche mont-blanc, déposer des bandes de vermicelles de marron de 5 cm de large. Répéter l’opération jusqu’à ce que la bûche soit totalement recouverte. Couper le surplus de vermicelles de marron. Déposer la bûche sur une assiette rectangulaire. Terminer en déposant la bande de meringue décor sur les vermicelles de marron. Avec une passoire ou un tamis, saupoudrer la bûche mont-blanc de sucre glace et décorer de quelques brisures de marron et de feuille d’or.
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Pour finir" Angelina : 50 recettes iconiques d'une institution parisienne" de Christophe Appert. Paru aux éditions de La Martinière le 20 octobre 2023. 256 pages. Prix : 39,90 euros.
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