Bûche de Noël Affligem

Une recette pour pâtissiers éclairés élaborée par Angelo Musa avec Affligem.

Ingrédients

  • Recette pour 3 entremets de 16 cm :
  • Sable croustillant reconstitué
  • 400 g de sablé spéculos
  • 115 g de beurre
  • 80 g sucre cassonade
  • 1,60 g de fleur de sel
  • (soir un total de 560 g)
  • (liste des autres ingrédients dans le déroulé de la recette)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 2 h
  • 0 mn
  • 2 h
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Préparation

  1. 1 Préparer le sablé croustillant : broyer les sablés spéculoos. Dans la cuve du batteur munie de la feuille mélanger le sablé, le beurre pommade, le sucre. Cassonade et le sel jusqu’à ce que le sablé ce reconstitue. Peser 115 gr de sablé et tasser dans un cercle de 14 cm de. Diamètre. Cuire à 150°c pendant environ 20 minutes.
  2. 2 Ingrédients de la génoise aux épices, à la bière et pommes confites : 200 g d'oeufs 50 g d'amandes en poudre 6 g de miel 100 g de sucre cassonade 1 g de sel fin 3 g zestes d’orange 3, 5 g main de bouddha (ou zestes de citron vert ou de cédrat) 0, 5 g d'épices à pain d’épice (une pointe de couteau) 0, 60 g de vanille en poudre 0, 5 g de poudre d’anis vert 0, 5 g de poudre de gingembre 0, 5 g de poudre de cannelle 55 g de beurre 110 g de farine 30 g de bière de noël affligem (soit un poids total de 350 g) Préparation de la génoise : Monter au batteur, les oeufs, la poudre d’amande, le miel, le sucre cassonade, le sel, les zestes ainsi que les épices. Après 15 minutes ajouter le beurre fondue chaud, la farine tamisée et finir par la bière. Peser environ 45 gr de biscuit par cercle de 14 cm, parsemer sur les biscuits des petits cubes de pommes confites (environ 11 gr). Cuire à 170°c pendant environ 15 minutes.
  3. 3 Ingrédients de la compote d'abricot : 90 g de miel 95 g de pommes 355 g d'oreillons d'abricot 0, 5 g de gousse de vanille 2 g de gingembre confit 90 g purée d'abricot 30 g sucre 3, 5 g de pectine nh (gélifiant pour nappage pâtissier) 25 g de préparation gélatine (gélatine mise à gonfler dans de l'eau fraîche puis essorée) 8 g de jus de citron jaune (soit un poids total de 690 g) Préparation de la compote d'abricots : Éplucher et couper les pommes en cubes. Les cuire dans le miel environ 10 minutes. Couper les oreillons d’abricots en 4 et les ajouter aux pommes. Ajouter la vanille grattée, le gingembre confit râpé. Lorsque les abricots sont fondants, ajouter la purée d’abricot juste chauffée avec la pectine mélangée au sucre, donner. Un bouillon, ajouter la gélatine et le jus de citron. Refroidir légèrement et couler environ 120 gr, entre deux couches de. Génoise à la bière de diamètre 14. Bloquer au grand froid.
  4. 4 Ingrédients de la mousse à la bière de noël affligem : 205 g de bière de noël affligem 120 g de jaunes d’oeufs 165 g de sucre 1g de cannelle 2 g de zestes d’orange 55 g de préparation gélatine 420 g de crème liquide (soit un poids total de total 965 g) Préparation de la mousse à la bière : Réaliser une crème anglaise en cuisant la bière avec les jaunes, le sucre, la cannelle, les zestes d’orange à 85°c. Ajouter la préparation gélatine, refroidir à 25°c, incorporer à la crème montée mousseuse. Garnir des cercles de 16 cm de diamètre avec 300 gr de mousse, ajouter l’insert (biscuit + compote) Finir par le sablé. Surgeler.
  5. 5 Ingrédients du glaçage à la bière : 500 g de bière de noël affligem 300 g d'eau 100 g de glucose 100 g sucre 10 g de pectine nh (gélifiant pour nappage pâtissier) 1400 g de nappage (soit un poids total de 2110 g) Préparation du glaçage à la bière : Chauffer la bière, l’eau, le glucose, à 40°c, ajouter la pectine mélangée au sucre. Donner un bouillon et ajouter le nappage. Colorer légèrement en ajoutant un peu de colorant jaune et brun.
  6. Pour finir
    Pour la finition : pulvériser à l’aide d’un pistolet le nappage bouillant sur le gâteau congelé.
Conseils
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