Le Saint-Pierre aux légumes racines
30 mn
Facile
80 kcal
Une recette de Saint-Pierre proposée et photographiée par Pavillon France.
Ingrédients
4
personnes
-
Saint-Pierre 200-250 g avec les parures 4 filets
-
Carottes jaunes 2 -
Carottes oranges 2
-
panais 1 -
Chou pak choï 1 -
Poireau 1 -
Échalotes 2 -
Céleri 1 branche -
Piment frais 1 -
Thym 2 branches -
Laurier 3 feuilles -
Vin blanc 30 cl -
Beurre 40 g -
Sucre en poudre 30 g -
Cerfeuil 1 bouquet
Préparation
Temps total
1 h 15 mn
Préparation
30 mn
Cuisson
45 mn
- 1 Demandez au poissonnier de vous lever les filets du Saint-Pierre. N’oubliez pas de récupérer les parures (tête, queue, arête dorsale) qui vous serviront pour réaliser un délicieux fumet.
- 2 Épluchez les échalotes et coupez-les en morceaux. Rincez le poireau et la branche de céleri. Coupez en fines tranches le poireau, le piment et la branche de céleri. Faites revenir l’ensemble 10 minutes dans du beurre avec la tête et les parures du Saint-Pierre, le thym et le laurier.
- 3 Ajoutez 30 cl de vin, salez et poivrez. Laissez s’évaporer l’alcool du vin, puis mouillez d’eau à niveau et laissez frémir 45 minutes. Enfin, filtrez le fumet de poisson et gardez-le de côté.
- 4 Épluchez les carottes et le panais et coupez-les en bâtonnets. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes 2 minutes à feu moyen sans les colorer. Saupoudrez de sucre, salez et versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des légumes. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes. 2 minutes avant la fin, rajoutez les feuilles de chou pak choï.
- 5 Découpez les filets en 2 portions. Portez le fumet de poisson à ébullition puis baissez le feu et plongez-y les morceaux de Saint-Pierre pendant 5 minutes.
-
Pour finirDisposez les légumes dans des assiettes creuses et déposez un morceau de poisson dessus. Versez une louche de fumet de poisson dans chaque assiette et terminez le dressage avec quelques feuilles de cerfeuil.
C'est terminé
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