Galette de mais au poulpe de roche confit
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Une recette de chef ? Ces galettes de mais au poulpe de roche confit du restaurant Château&Village Castigno devraient ravir les papilles des plus gourmands.
Ingrédients
5
personnes
Pour les galettes
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Farine de maïs 75 g
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Farine T55 100 g
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Eau tiède 10 cl
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Curcuma 2 g
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Sel 7 g
Pour la salade d herbes
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Menthe 1/2 botte
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Coriandre 1/2 botte
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Cerfeuil 1/2 botte
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Persil 1/2 botte
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Pétales de fleurs
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Huile d olive fruitée 50 g
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Sel
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Poivre
Pour le poulpe confit
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Poulpe de roche de 1kg 1
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Carotte 1
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Fenouil 1
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Oignon 1
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Ail 2 gousses
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Céleri 1 branche
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Laurier 2 feuilles
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Sel
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Poivre
Pour les Graines de moutarde pickles
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Graine de moutarde jaune 50 g
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Sucre 125 g
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Vinaigre blanc 150 g
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Eau 75 g
Pour la pâte d avocat
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Avocat bien mûr 2
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Jus de citron 1
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Piment d'Espelette 1 pincée
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Huile d'olive 50 g
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Ail 2 gousses
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Sel
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Poivre
Pates de tomates confites
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Tomate ronde 6
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Tomate séchée 100 g
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Huile d'olive 50 g
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Amande blanche torréfiée 50 g
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Piment vert au vinaigre 2
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Sel
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Poivre
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Ail 2 gousses
Préparation
- 1 Mélanger les farines, l’eau tiède, le sel, le curcuma au batteur. Faire une pâte assez dure et la laisser reposer au frais 30 min. L’abaisser à 2 mm d’épaisseur, détailler à la forme souhaitée et faire cuire à la plancha ou la poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration
- 2 Préparation du poulpe : vider le poulpe, retirer le bec et le placer entier dans une casserole avec la garniture (carotte, fenouil etc. …). Ajouter de l’eau froide à hauteur et assaisonner de sel et de poivre. Porter tout doucement à ébullition et laisser cuire 1 heure. Laisser refroidir dans le bouillon.
- 3 Préparation des graines de moutarde pickles : la veille, faire tremper les graines de moutarde dans de l’eau et laisser jusqu’au lendemain à température ambiante. Les graines doivent prendre plus de volume. Les égoutter et réserver. Faire bouillir dans une casserole le sucre, l’eau et le vinaigre blanc. Ajouter les graines de moutarde, porter le tout à ébullition et laisser refroidir hors du feu. Réserver (elles peuvent devenir un très bon condiment qui se garde très longtemps)
- 4 Préparation de la pâte d’avocat : mixer au Thermomix les avocats, le jus de citron, l’huile d’olive, l’ail, sel et poivre jusqu’à obtenir une pâte lisse Rajouter le piment d’Espelette. Mettre en poche pâtissière et réserver
- 5 Préparation de la pâte de tomates confites : monder les tomates dans de l’eau à ébullition. Les épépiner, les détailler en 4 pétales puis les placer sur une plaque de pâtisserie légèrement graissée à l’huile d’olive. Assaisonner et cuire au four à 90 degrés pendant 90 min
- 6 Laisser refroidir à température ambiante les tomates. Mixer ensuite au Thermomix avec les tomates séchées, l'huile d’olive, le piment, les amandes, l'ail, le sel et le poivre pour avoir une pâte lisse. Mettre en poche et réserver
- 7 Procédure et dressage : faire cuire une galette de maïs jusqu’à coloration (elles doivent être croustillantes). Garnir de la salade d’herbes assaisonnée d’huile d’olive sel et poivre,
- 8 Faire griller le poulpe à la plancha ou autre selon votre désir, l’assaisonner, il doit devenir croustillant puis le mettre au centre de la galette et sur la salade.
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Pour finirAjouter 2 ou 3 points de pâte d’avocat et de tomates selon votre envie, puis 1 petite cuillère de graines de moutarde pickles. Servir aussitôt, à déguster avec les mains.
C'est terminé
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