Fraisier façon Mercotte

DifficultéFacile
Préparation1 h
Cuisson15 mn
Temps total1 h 15 mn

Retrouvez la recette gourmande et facile du fraisier de Mercotte. Une recette incontournable de la cuisine française qui plaira aux petits comme aux plus grands. Réalisez la recette en suivant les étapes ci-dessous.

Ingrédients

8 personnes

Pour la génoise

  • Farine

    Farine 90 g

  • Sucre

    Sucre 90 g

  • Oeuf

    Oeuf 150 g

Pour le sirop d'imbibage

  • Eau

    Eau 100 g

  • Sucre

    Sucre 120 g

  • Kirsch 2 g

Pour la crème mousseline

  • Lait

    Lait 375 g

  • Sucre

    Sucre 80 g

  • Farine

    Farine 15 g

  • Maïzena

    Maïzena 15 g

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 55 g

  • Vanille

    Vanille 1/2 gousse

  • Beurre

    Beurre 250 g

  • Kirsch 15 g

Pour la décoration

  • Fraise

    Fraise 250 g

  • Pâte d'amande

    Pâte d'amande 100 g

Préparation

  1. 1 On commence par préparer la génoise en faisant chauffer les œufs et le sucre au bain-marie sans s'arrêter de mélanger jusqu'à atteindre 50/55°C. Retirez ensuite du feu et continuez de fouetter au robot jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Ajoutez la farine tamisée en plusieurs fois, mélangez délicatement à la maryse afin de ne pas faire retomber le mélange.
  2. 2 Étalez sur un tapis de silicone ou une plaque recouverte de papier cuisson, étalez et enfournez à 180°C pendant 10-15 minutes (la couleur du biscuit doit être blonde). Démoulez la génoise et découpez à l’emporte-pièce 2 cercles de 19,5 cm.
  3. 3 Faites ensuite le sirop d'imbibage en portant à ébullition le sucre et l'eau. Laissez ce mélange refroidir et ajoutez le kirsch. Imbibez ensuite les deux cercles de génoise à l'aide d'un pinceau (imbibez un cercle des deux côtés, pour l'autre cercle imbibez seulement un côté).
  4. 4 Pour la crème mousseline, on va faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes. Ensuite on porte à ébullition avec la moitié du sucre. On ajoute les jaunes avec le sucre restant et on termine par ajouter les farines tamisées. Retirez maintenant la gousse de vanille et versez le lait bouillant sur le mélange œufs, sucre et farines. Mélangez et remettez à cuire une minute sans cesser de remuer, la crème doit épaissir.
  5. 5 Versez dans la préparation saladier ou grand bol et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant. Versez ensuite le tout sur une plaque pour accélérer le refroidissement, filmez au contact et placez au frais.
  6. 6 Quand la crème atteint environ 16/18°C, travaillez le beurre pommade pour qu'il ait l'aspect d'une crème et ajoutez-le progressivement la crème. Quand le mélange sera homogène, ajoutez le kirsch.
  7. 7 Place au montage du fraisier, chemisez le cercle à mousse de rhodoïd. Placez des fraises coupées en deux tout autour du moule. Déposez ensuite le cercle de génoise imbibé que d'un côté au centre (face non imbibée vers le bas). Recouvrez-le d’une couche de crème mousseline, puis de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline.
  8. 8 Ajoutez le second cercle de génoise imbibé des deux côtés et terminez par une dernière couche de crème mousseline. Lissez le dessus à la spatule et réservez au frais pendant la préparation du décor.
  9. Pour finir
    Travaillez la pâte d’amande décor dans vos mains pour la ramollir, étalez-la finement et découpez à l’emporte-pièce une forme ou un cercle. Démoulez le fraisier et déposez dessus la pâte d’amande, puis décorer de fraises et crème restante.
C'est terminé
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