Barquettes vanille mûre
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Une pâtisserie d'été fine et savoureuse, qui marie la douceur d'une mousse vanille à l'acidité des mûres fraîches du jardin. Avec sa base biscuitée façon spéculoos et son confit fruité, ce dessert est aussi beau que délicieux, sans trop de complications techniques.
Ingrédients
6
Personnes
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Crème liquide entière 360 g
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Vanille 1 gousse
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Lait 6 g
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Beurre 60 g
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Sucre 102 g
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Oeuf 12 g
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Mûre 300 g
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Jus de citron 15 g
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Pectine NH 6 g
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Gélatine 4 g
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Farine 125 g
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Bicarbonate de soude alimentaire 1 g
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Sel 1 g
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Vergeoise brune 60 g
Préparation
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1
Préparer la base spéculoosMélangez successivement le beurre, la vergeoise, 35 g de sucre, le sel, le lait, l’œuf, la farine et le bicarbonate. Étalez la pâte sur une toile silicone et faites cuire 15 minutes à 170 °C. Laissez refroidir puis réduisez en poudre.
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2
Réaliser la bavaroise vanilleRéhydratez la gélatine. Chauffez 190 g de crème avec la gousse de vanille fendue et 35 g de sucre. Faites-y fondre la gélatine hors du feu et laissez tiédir. Montez les 300 g de crème restantes en chantilly et incorporez-les délicatement. Répartissez la mousse dans les empreintes. Saupoudrez de biscuit émietté. Placez au congélateur.
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Préparer le confit de mûres
Chauffez les mûres avec 45 g de sucre et le jus de citron. Ajoutez ensuite les 22 g de sucre restants mélangés à la pectine. Portez à ébullition, laissez épaissir, puis refroidir complètement. Pochez le confit sur les barquettes démoulées.
C'est terminé
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