Entremets marron, poires au caramel
3.7 / 5
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Ce délicieux gâteau se dresse aussi en bûche pour Noël. Laissez-vous tenter par cet entremets raffiné aux saveurs automnales, mariant la douceur de la crème de marrons à la fraîcheur des poires caramélisées, le tout rehaussé d'une touche de rhum. La base moelleuse aux amandes apporte du croquant tandis que la mousse aérienne au marron offre une texture légère et onctueuse.
Ingrédients
8
personnes
Pour les poires caramélisées
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Demi-poire au sirop 6 unités
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Sucre 75 g
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Crème fraîche 15 cl
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Rhum brun 1 c à s
Pour le biscuit amandes
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Pâte d'amandes blanche (50%) 150 g
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Oeuf 6 unités
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Farine 50 g
Pour la mousse marron
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Gélatine 4 feuilles
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Crème de marrons 250 g
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Crème fraîche foisonnée en "chantilly" 300 g
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Sirop de sucre de canne
Pour le moelleux marrons
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Pâte de marron 250 g
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Crème de marron 250 g
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Rhum brun 30 g
Préparation
- 1 Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec la crème fraîche et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.
- 2 Mélanger la pâte d'amandes, les oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Cuire à la couleur à 200°C.
- 3 Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre la gélatine ramollie 10 minutes à l'eau froide. Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, puis la chantilly, délicatement.
- 4 Dans un cercle (diamètre : 24), poser un fond de biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord.
- 5 Terminer le montage avec le moelleux marrons et lisser délicatement à la spatule.
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Pour finirSaupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au froid jusqu'au service. Servir avec quelques marrons confits au sirop.
C'est terminé
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