Entremets marron, poires au caramel
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Ingrédients
- Pour les poires caramélisées :
- 6 demi-poires au sirop
- 75 g de sucre
- 15 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de rhum brun
- Pour le biscuit amandes :
- 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
- 6 oeufs
- 50 g de farine
- Pour la mousse marron :
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de crème de marrons
- 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly"
- Sirop de sucre de canne
- Pour le moelleux marrons :
- 250 g de pâte de marron
- 250 g de crème de marron
- 30 g de rhum brun
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Repos
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 10 mn
- 12 h
- 13 h 10 mn
Préparation
- 1 Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec la crème fraîche et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.
- 2 Mélanger la pâte d'amandes, les oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Cuire à la couleur à 200°C.
- 3 Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre la gélatine ramollie 10 minutes à l'eau froide. Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, puis la chantilly, délicatement.
- 4 Dans un cercle (diamètre : 24), poser un fond de biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord.
- 5 Terminer le montage avec le moelleux marrons et lisser délicatement à la spatule.
-
Pour finirSaupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au froid jusqu'au service. Servir avec quelques marrons confits au sirop.
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