Le Jean Bouin

5 / 5  basé sur 8 avis

Une mousse au caramel garnie de poires au sirop caramel sur un biscuit au chocolat punché caramel/rhum.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 20 mn
  • 1 h 30 mn
  • 3 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Caramel de base : mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer. Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger - Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité - Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage.Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.
  2. 2
    Mousse au caramel : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide. Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver – Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidrir Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
  3. 3
    Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.
  4. 4
    Biscuit au chocolat : Pendant que l'appareil caramel refroidit, Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzéna, le cacao poudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.
  5. 5
    Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser dans le fond un carton, sur le carton le biscuit chocolat. Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre à congeler au moins 2 heures.
  6. Pour finir
    Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre le gel - Décercler au chalumeau et remettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il reprenne corps – Décor au choix.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

Autour du même sujet

Vos avis

  basé sur 8 avis )
Signaler Yannick21119 - 10 novembre 2012
Excellent

Jean Bouin
Très bon dessert au bon gout de caramel. Comme d'hab il a fait l'unanimité des invités. A refaire.

Ma suggestion : J'ai un peu loupé ma décoration. M. Dauphin pouvez-vous sur votre blog nous donner des conseils simples et vos trucs! pour la décoration des entremets ou autres gâteaux (comme vous l'avez fait pour les fleurs par exemple mais peut être en moins sophistiqué). Merci par avance.

Signaler Dalila -  5 avril 2009
Excellent

Les dimensions...
J'ai déjà fait ce gâteau pour l'anniversaire de mon fils, il est vraiment excellent (comme toutes les recettes qui sont de vous M. Dauphin, un grand merci à vous). Je voulais cependant savoir quelle dimension de cercle vous utilisez pour cette recette car mon biscuit était un peu épais (le cercle utilisé devait être trop petit...). Merci.

Signaler Muriel -  1 novembre 2006
Excellent

Très bon
Et pas compliqué. Les saveurs sont très bien équilibrée. J'avais peur pour le démoulage car je n'avais pas chemisé le cercle mais j'ai pu le retirer sans même utiliser le chalumeau. Merci.
Ma suggestion : Faire un peu plus de caramel de base car le mien a mis du temps à refondre et l'eau s'est évaporée.

Signaler Stéphanie -  7 juin 2006
Excellent

Très bon, très fin
Bonjour et merci pour vos recettes. J'ai une question concernant le décor de ce gâteau : est-ce avec le caramel de base que vous faites le décor ? La dernière fois, j'ai voulu réaliser un décor après refroidissement du nappage mais le caramel est resté liquide même après passage au froid. (J'ai utilisé le Vahiné qui ne doit pas être bon pour ça.) Un petit conseil ? Merci d'avance.

Signaler Claire - 28 octobre 2006
Très bien

Très bon
Superbe présentation et le gâteau n'est pas trop compliqué à faire quand on a l'habitude des mousses. Pour ma part, j'ai utilisé le caramel de base Vahiné.