Cassolette saint-jacques et homard à la citronnelle

Faites décongeler le homard la veille ou le jour même et décortiquez les queues et les pinces. Préparez un fumet avec la carapace du homard en la mettant les carapaces dans une marmite avec de l'eau froide, portez à ébullition à feu vif puis réduisez et laisser frémir 60 minutes minimum puis filtrez. 2. Ciselez le blanc de poireau et faites le fondre à feu très doux dans 30 gr de beurre. Assaisonnez de gingembre et citronnelle. 3. Dans une autre poêle, faites chauffer un peu de beurre et poêler à vif les tronçons de homard et les noix de saint-jacques (réservez le corail). 4. Déglacez la poêle avec la crème et ajoutez un peu de fumet assaisonnez avec de la citronnelle et du gingembre. Ajoutez une noix de beurre et laissez frémir 5 minutes puis réservez. 5. Mixer 3 coraux avec la sauce cela lui donnera du gout, la liera et lui octroiera une belle couleur orangée, réservez. Disposez la fondue de poireau dans les cassolettes, 2 ou 3 feuilles d'épinard, 3 tronçons de homard, 3 noix de saint-jacques puis napper les crustacés de la sauce. Décorer avec de la ciboulette ciselée et servir chaud. Vous pouvez passer au four si vous le souhaitez !