Le Grand Fooding® S. Pellegrino® : le rendez-vous gourmand à ne pas rater

Il est un événement à ne rater sous aucun prétexte, dont les plus fins gourmets se réjouissent chaque année : le Grand Fooding® S.Pellegrino®. Pour sa 4e édition, l'événement dont la thématique est les Libres-Echanges se tiendra ce jeudi 12 avril à l'Aérosol, un lieu entièrement dédié au street art. Qui dit soirée d'exception, dit invités de prestige. Le guide a fait appel à 10 chefs étrangers chefs de leur propre établissement pour cuisiner avec 10 chefs français. "Le casting des chefs est hallucinant puisqu'il embrasse tous les types de cuisine, régions et renommée" nous a confié Alexandre Cammas, fondateur du Fooding.
Adeline Grattard, Moko Hirayama, Grégory Marchand, Harry Cummins, Hélène Darroze, Taku Sekine, Jean-François Piège, Fernando Di Tomaso... Ces duos d'un soir proposeront des recettes spécialement créées pour l'occasion aux visiteurs. Et pour assurer l'ambiance musicale, le guide a fait appel à Arnaud Rebotini, César de la meilleure musique originale pour 120 battements par minute. "On en prendra plein les yeux, les oreilles et la bouche ! Ça sera un événement à vivre à plein sens". Alexandre Cammas nous en dit plus.

Journal des Femmes : La thématique de cette 4e édition du Grand Fooding® S. Pellegrino® est les Libres-Echanges. En quoi consiste-t-elle ?
Alexandre Cammas : Nous avons remarqué que de plus en plus de chefs étrangers ouvrent des restaurants en France. Il y a eu des prémices dans les années 90, mais une vive accélération à la fin des années 2000. Depuis, il n'y a pas un mois sans ouverture d'établissement à Paris ou en région, par un chef étranger. Pendant longtemps, ils venaient travailler et apprendre la cuisine dans les brigades de grands restaurants avant de retourner dans leurs pays. Ils n'osaient pas se heurter à la concurrence des chefs français et à une certaine forme d'arrogance de notre gastronomie pas forcément facile à vivre pour les étrangers. 

Qu'est-ce qui a changé selon vous ?
Le monde change. Les chefs français "conservateurs" cèdent la place à des chefs plus jeunes qui ont eux-mêmes voyagé et cuisiné dans des brigades étrangères. Ils se rendent compte qu'il y a des choses intéressantes ailleurs et sont ravis de collaborer avec des chefs étrangers. Certains n'hésitent même pas à les aider à s'installer s'ils sont méritants. C'est une super nouvelle !

Pendant cet événement, 10 chefs étrangers cuisineront avec 10 chefs français. Comment s'est faite la sélection ?
On a sollicité les chefs étrangers que l'on préférait et on leur a demandé de choisir les chefs français qui les avaient aidés à s'installer ou appris une partie de leur répertoire culinaire. Chacun cuisine donc avec un chef qu'il a déjà côtoyé. Ce qui est super, c'est que tout le monde a immédiatement accepté de participer !

Que proposeront ces duos d'un soir ?
Chaque personne participant à la soirée pourra goûter dix recettes élaborées par ces chefs. Chaque duo cuisinera à quatre mains un plat qui incarne davantage le chef étranger que le français. Ces personnes adorent notre pays, y sont installées et cuisinent en mêlant leur savoir-faire avec leurs diverses influences. Les visiteurs pourront par exemple découvrir un tartare de veau fumé, huître et sabayon ponzu, un foie gras bun, ou des polpettes de poulet et figatellu grillées au charbon Binchotan.

Au moment de sa création, le Fooding avait "un appétit de nouveauté, un refus de l'ennui et une envie de manger avec son temps". Qu'est-ce que cela veut dire ?
C'est essayer de trouver ce qu'il y a d'actuel dans ce qu'on mange sans chercher la carte postale ou le goût perdu. Retrouver ce qui est intéressant, gourmand et qui fait saliver. On a créé le Fooding car on trouvait que les critiques gastronomiques mettaient toujours en avant les mêmes chefs et les mêmes tables. Il y avait une sous-cuisine - la cuisine de la rue - et la haute cuisine. A l'époque, il n'existait pas de bonne cuisine à des prix accessibles. Nous, on avait envie de pousser les frontières du possible et laisser la possibilité aux jeunes chefs de créer des adresses innovantes qui leur ressemblent, sans forcément correspondre aux codes de l'époque. On a voulu mettre en avant des choses vivantes, actuelles, contemporaines, de qualité et qui avaient du sens. En faisant notre travail de journaliste et en cherchant les bonnes adresses qui n'étaient pas présentées comme telles dans d'autres guides, on a fini par nommer des tendances que d'autres ne voyaient pas comme la "bistronomie" ou les "caves à manger".

Des nouvelles tables qui vous ont marqué récemment ?
Rigmarole, à Paris. Le chef Robert Compagnon sera même présent jeudi. Il s'est spécialisé dans le Binchotan, une méthode de cuisson japonaise et ce qu'il fait est dément ! A Marseille, il y a La Mercerie, un établissement ouvert par des personnes qui ont fait leurs armes notamment chez Frenchie. Et l'adresse qui a été élue meilleure table de l'année dans le dernier guide : Eléments, dans le Pays basque. Le chef cuisine des produits locavores et propose une cuisine généreuse, gourmande et à petits prix. 

Des nouvelles tendances ?
Il y a un retour de la cuisson au charbon et feu de bois, et Rigmarole l'exprime d'ailleurs de la plus délicieuse des façons. Il y a également un renouveau de la cuisine italienne, mais aussi une forte croissance d'établissements proposant une cuisine libano-isra-méditerranéenne. 

Pour ses 10 ans, le Fooding proposait dix temps forts, dont l'ouverture d'un restaurant éphémère. Qu'avez-vous prévu pour les 20 ans du guide ?
On fera certainement quelque chose mais on n'y pense pas encore. On est à cheval sur la modernité, on préfère donc attendre pour trouver une thématique pertinente.

Quels sont les projets du Fooding ?
On a beaucoup de projets et des ambitions internationales notamment. Mais le Groupe Michelin est entré dans le capital l'année dernière et il nous faut du temps pour apprendre à travailler ensemble.

Plus d'informations : Grand Fooding® S.Pellegrino®