Régis Ferey, chef pâtissier des Présidents "Nos pâtisseries changent avec les gouvernements"

Le JournalDesFemmes.com : A quoi ressemblent les cuisines de l'Élysée ? Sont-elles fastes ?
Régis Ferey : C'est assez grand comme lieu, on est sous les caves de l'Élysée. Un puits au centre de la cuisine nous permet d'avoir accès à la lumière. Ce qui est fastueux, c'est surtout les cuivres avec lesquels nous travaillons, qui datent de 1865. Ils sont encore utilisés aujourd'hui, et bien entretenus : question d'histoire et de patrimoine.

Combien y a-t-il de cuisiniers pour combler ce grand Palais ?

"Les cuisines de l'Élysée sont ouvertes sept jours sur sept, 365 jours par an"

On est 4 en pâtisserie, 3 pâtissiers et une apprentie. En tout, nous sommes 17 cuisiniers. Les cuisines sont ouvertes sept jours sur sept, 365 jours par an. La principale difficulté est justement que ce soit tout le temps ouvert, on doit constituer des équipes de manière à ce que les rotations permettent à tout le monde d'avoir suffisamment de repos.

Être chef pâtissier de l'Elysée : qu'est-ce que cela représente pour vous ?
J'ai du mal à me situer, j'ai toujours besoin de la reconnaissance de mes pairs, c'est d'ailleurs pour ça que je continue à faire des concours, ou à entraîner des jeunes. Cela me permet de continuer à avancer. Après, vis-à-vis de mon poste, je suis persuadé que beaucoup d'autres pourraient être à ma place. J'ai le privilège d'y être et j'essaie d'honorer cette place comme il se doit.

Ce statut implique t-il une plus forte pression ?
On a une forte pression dès que l'on accueille des hôtes étrangers, dans les dîners d'État par exemple. Il faut arriver à représenter la France au mieux, c'est-à-dire faire plaisir et surtout ne pas décevoir.

Les changements de gouvernement influent-ils sur votre pâtisserie ?
Oui. Quand un gouvernement change, nous changeons nos pâtisseries aussi. Dès les premiers mois, on leur demande ce qu'ils apprécient ou pas, et on affine nos propositions tout au long du mandat. On fait aussi quelques suggestions.

Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande... Quels sont les pêchés mignons de nos (ex) présidents ?
On est soumis au secret professionnel, je ne peux donc pas trop en dire. Monsieur Chirac appréciait beaucoup la pâtisserie, les autres, c'est un peu différent. Le goût évolue en fonction des générations, mais ils l'apprécient tous quand même.

N'ont-ils pas chacun une pâtisserie préférée ?

"On est soumis au secret professionnel. Le protocole est très important chez nous"

Je ne peux pas vous répondre, désolé ! (rires) Le protocole est très important chez nous, il y a déjà eu quelques problèmes à cause d'échos comme ça. Comme la fameuse tête de veau de Jacques Chirac : après cette révélation, on lui en servait systématiquement !

Vous arrive t-il de voyager avec des représentants français ?
Lors de grosses opérations comme le G20, le G8, ou encore les cérémonies de commémorations, ça nous arrive. On épaule généralement une équipe pour répondre à toutes les demandes, que ce soit celles du Président, ou de l'événement.

Votre avenir est-il dans les cuisines de l'Élysée ?
J'aimerais aller dans la formation continue, afin de transmettre mon savoir. C'est ce qui me plaît. Pour l'instant, je suis bien à l'Élysée, mais le jour où j'aurais vraiment envie de changer, je le ferais.