Pierre Augé ramène son grain de sel chez La Baleine

La célèbre marque (à) "La Baleine" sort un nouveau produit : l'"Essentiel", un sel réduit de 50% de sodium sans altérer son goût. La Baleine récoltant son sel dans les salines d’Aigues-Mortes en Camargue à 45 minutes de "La Maison de Petit Pierre", le restaurant de Pierre Augé, c’est en toute logique que ce dernier a été invité à expérimenter le produit à l’occasion d’un atelier culinaire à l'école de cuisine Ferrandi à Paris. La rédac’ était présente pour participer à réalisation de la recette de cabillaud accompagnée de brandade, moules farcies à la chair à saucisse et coquillages, imaginée par Pierre Augé. Voici quelques astuces glanées au cours de cet atelier.

Astuces de chef au top. Pour ouvrir ses moules facilement avant la cuisson (sans s'ouvrir la main au passage !), le chef recommande de tenir le coquillage entre ses doigts le côté arrondi vers le bas et de passer le couteau dans la fente en partant du haut vers le bas. Attention à ne pas séparer les coquilles entre elles.
Lorsque les moules farcies se réouvrent lors du façonnage, soit les quantités de farce ne sont pas suffisantes, soit il reste des "accroches" sur la coquille. Pierre Augé conseille de repasser la pointe du couteau, de la même façon que pour l’ouvrir, afin de s'assurer qu’il ne reste plus rien qui "bloque".  
Pour blanchir les légumes, le chef conseille de beaucoup saler l’eau : "il faut qu’elle soit imbuvable" surenchère-t-il. Cela permet de conserver la couleur et les saveurs des légumes sans qu’ils ne prennent le goût du sel.
Pour les amateurs d’ail, l'astuce est de le couper en deux, enlever le germe et l’écraser avec le plat de la lame d’un couteau. Simple, facile et efficace pour éviter d’avoir de gros morceaux.
Pour faire des tuiles dentelles, il est possible de mettre n’importe quel jus pour remplacer l’eau de la tuile de base. Pierre Augé, lui, a utilisé le jus de coquillage, ce qui apporte une saveur supplémentaire et un excellent goût à la tuile. Son truc en plus : ajouter de l’huile d’olive dans l’appareil pour que la tuile "dentelle" bien. 
La cuisine de Pierre Augé est sans gaspillage, aussi lorsqu’il prépare un cabillaud entier, rien ne se perd. Le chef récupère la tête et d’autres parties inutilisées et les fait revenir avec de l’huile d’olive, de l’ail, de l’oignon, du sel et de l’eau pour en faire un jus. Résultat final ? Une recette à l’assaisonnement parfait ! 

A découvrir aussi, la recette à la rhubarbe imaginée par le chef.