Saint-Honoré
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Grand classique de la pâtisserie française le saint-honoré est un dessert à base de crème chantilly, de crème chiboust et de petits choux glacés au sucre. Découvrez ma recette et mes conseils afin de réussir ce grand dessert.
Ingrédients
4
personnes
Pour la Pâte à choux
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Eau 125 g
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Beurre 50 g
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Farine 63 g
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Oeuf 2
Pour la Craquelin bloqué au froid durant 15 min avant cuisson des choux
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Cassonade 25 g
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Farine 25 g
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Beurre demi-sel 20 g
Pour la crème Diplomate bloquée au froid aussi dans sa poche avec sa douille
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Crème liquide 250 g
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Lait 250 g
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Sucre 63 g
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Jaune d'œuf 2
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Farine 25 g
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Gélatine 2,5 feuilles
Puis ajout de crème fouettée
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Crème liquide entière 250 g
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Sucre glace 25 g
Pour le biscuit feuillantine bloqué au froid 1h avant cuisson
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Farine 112 g
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Beurre doux 87 g
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Beurre demi-sel 50 g
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Sucre semoule 65 g
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Poudre d'amande 65 g
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Gavotte écrasée 20 g
Pour la chantilly mascarpone bloquée au froid également
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Crème liquide entière 125 g
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Mascarpone 65 g
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Sucre glace 35 g
Pour la caramel sec
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Sucre 125 g
Préparation
- 1 Commençons par la préparation qui doit rester le plus longtemps au froid, c'est le sablé feuillantine. Dans le bol de votre robot, mettez-y tous vos beurres pommade avec votre sucre et votre poudre d'amandes. Une fois que c'est bien crémeux, incorporez-y votre farine en plusieurs fois sans trop donner de corps à votre pâte, puis la mélangez vos gavottes rapidement. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez votre pâte de 0,5 cm et réservez-la au réfrigérateur pour au minimum 1h.
- 2 Réalisons maintenant notre craquelin. Mélangez votre sucre avec votre beurre puis incorporez votre farine et malaxez un peu mais pas trop afin que les ingrédients soient bien amalgamés ensemble. Étalez-le, lui aussi entre 2 feuilles de papier cuisson. Débarrassez-le pour 15 min seulement au réfrigérateur, le temps de préparer la pâte à choux.
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3
Dans votre casserole faites bouillir votre eau et mettez-y votre beurre découpé en petits dés et laissez-le fondre. Incorporez ensuite votre farine en 1 seule fois et mélangez énergiquement. Desséchez votre pâte durant 2-3 min puis débarrassez-la dans un cul de poule. Dans un petit bol, mélangez vos oeufs. Ensuite incorporez-les petit à petit dans votre pâte. Bien mélanger afin que l'oeuf de coagule pas. Débarrassez votre pâte dans une poche à douille avec sa douille. Ensuite faites vos choux de taille moyenne. Sortez votre craquelin et à l'aide de votre emporte-pièce découpez de petits ronds que vous mettrez sur le dessus de vos choux. Enfournez et laissez cuire environ 15 min mais surveillez votre four, car chaque four est différent. Vos choux sont cuits, ne les sortez pas, ouvrez la porte de votre four, et laissez-les sécher ainsi. Ensuite déposez-les sur une grille.
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4
La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière. Mettez dés maintenant votre gélatine dans un saladier d'eau froide afin de la réhydrater. Dans un cul de poule, blanchissez vos jaunes d’œufs avec votre sucre puis votre farine. Faites bouillir votre lait, puis incorporez-le à votre appareil. Remettez le tout sur le feu, puis faites cuire jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. La crème pâtissière est cuite lorsqu'elle fait comme un volcan dans votre casserole. Ensuite essorez votre gélatine et incorporez-la à votre crème pâtissière. Débarrassez-la dans un récipient et couvrez-la en déposant le papier film sur elle. Laissez-la à température ambiante, il faut qu'elle redescende en température mais pas qu'elle se gélifie. Ensuite montez votre crème fouettée avec le sucre glace, puis l'incorporer à notre crème pâtissière qui est encore un peu tiède. Voilà la crème diplomate est faite, débarrassez-la au réfrigérateur.
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5
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6
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Pour finirCuire maintenant votre sablé feuillantine à 160 °C que vous aurez préalablement découpez en carrés de 8 x 6 cm. Voilà toutes vos préparations sont prêtes, il ne vous reste plus qu’à réaliser un joli montage à votre guise !
C'est terminé
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