Préparation Foie gras - cuisson à basse température

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   Déveinage du foie: Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
2. 2Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.
3. 3Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l'enlever. A l'aide des doigts et du manche d'une cuillère, dégager toutes les ramifications de la veine principale en 'ouvrant' peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure. Quand la veine et ses ramifications sont bien dégagées, tirer dessus délicatement pour les dégager.
4. 4Une seconde veine 'principale' se trouve souvent un peu plus profondément dans l'épaisseur du foie: procéder de même pour l'enlever.
5. 5A ce stade, le foie est probablement abîmé sur la surface qui a été déveinée; ce n'est pas un problème puisqu'il sera ensuite refermé sur lui-même.
6. 6Procéder de la même façon pour le second lobe.
7. 7Assaisonnement: Préparer un mélange de sel et poivre noir moulu, et un alcool (vin liquoreux par exemple) en respectant scrupuleusement ces proportions: 15 g de sel et 3 g de poivre par kilo de foie; 5 cl de vin liquoreux (ou 3 cl d'alcool) par kilo de foie cru.
8. 8Saupoudrer le mélange sel/poivre ’et arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
9. 9Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice. Assaisonner et arroser les lobes refermés.

10. Pour finir

    Cuisson: Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin. Poser le foie dans un sac, mettre sous vide, et sceller. Cuire le foie 50 minutes à 57° dans un bain marie à chaleur constante. Après cuisson, sortir le sachet et le plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans le bac d'eau froide. Mettre à maturer 2 jours au frigo avant de déguster.