Terrine de foie gras aux figues et son chutney

1. 1 Assaisonnez le foie gras avec le sel, le poivre et le cognac ; frottez-le afin qu’il s’en imprègne bien. Laissez-le reposer au moins 2 heures au réfrigérateur en le retournant trois ou quatre fois. Pendant ce temps, lavez les figues si elles sont fraîches, ôtez leur pédoncule et détaillez-les en petits dés.
2. 2 Préchauffez le four à 150 °c (therm. 5). Versez de l’eau chaude dans un plat à rebords jusqu’à la mi-hauteur. Disposez la moitié du foie gras dans une terrine en tassant bien. Déposez les dés de fi gue, puis le reste de foie gras. Mettez le couvercle de la terrine puis placez celle-ci dans le plat pour une cuisson au bain-marie et enfournez pour 50 minutes.
3. 3 Sortez la terrine du four, ôtez le couvercle. Préparez un carton légèrement plus petit que le couvercle et recouvrez-le d’une feuille d’aluminium. Versez doucement le surplus de la graisse fondue dans un verre. Mettez le carton sur le foie gras, posez un poids dessus. Placez la terrine au réfrigérateur pendant 1 heure. Ôtez le poids et le carton, réchauffez la graisse réservée et versez-en une fine couche sur le dessus pour qu’elle recouvre le foie. Mettez la terrine au réfrigérateur pour 3 ou 4 jours avant dégustation.
4. 4 Préparez le chutney : hachez finement l’oignon et l’échalote. Coupez les figues en dés. Épluchez la mangue et détaillez-la en dés également. Râpez finement le zeste de l’orange, puis pressez le jus. Dans une casserole, faites dorer oignon et échalote avec le beurre, ajoutez les dés de figue et de mangue, le sucre, la cannelle, éventuellement la confiture, puis le jus et le zeste d’orange, et le vinaigre. Laissez cuire 30 minutes à feu doux.
5. Pour finir
   Servez le foie gras sur du pain grillé, accompagné de chutney.

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