Entremets poire / caramel
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Ingrédients
- Biscuit Joconde :
- 3 oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 180 g de blancs d'oeufs
- 225 g de sucre en poudre
- 225 g de poudre d'amande
- 60 g de farine
- 40 g de beurre fondu
- Pour la mousse à la poire :
- 200 g de purée de poires
- 100 g de sucre en poudre
- 250 g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
- Pour la gelée de poires :
- 100 g de purée de poires
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 feuille de gélatine
- Garniture :
- Caramel au beurre salé
- 2 poires
- Pour les décors :
- sucre ou sirop de glucose
- chocolat blanc
- biscuits à la cuillère
- morceaux de poires
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 45 mn
- 30 mn
- 7 h 15 mn
Préparation
- 1 Préparer le biscuit Joconde : Préchauffer le four à 170°C Dans un saladier, mettre les jaunes, les œufs entiers et les 150 g de sucre en poudre. Bien mélanger le tout au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amandes. Mélanger puis verser le beurre fondu. Homogénéiser le tout en mélangeant bien. Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel, en les serrant avec les 75 g de sucre en poudre. Les incorporer délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une maryse. Mettre du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson. Y verser la préparation et enfourner pendant 25-30 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille. Découper un cercle de 20 cm de diamètre environ.
- 2 Préparer la mousse à la poire : Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Chauffer 100 g de purée de poire avec la totalité du sucre dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Remuer pour que l'ensemble de la gélatine soit bien fondu. Verser cette préparation sur le reste de purée de poire et réserver à température ambiante. Dans un saladier, battre la crème liquide en chantilly. Incorporer la purée de poire à l'aide d'une maryse. Homogénéiser délicatement le tout.
- 3 Couper les 2 poires en lamelle. Garder quelques lamelles pour la décoration. Faire revenir les autres dans une poêle avec du caramel au beurre salé. Poser le cercle à pâtisserie autour du biscuit Joconde. Recouvrir de caramel au beurre salé puis de petits morceaux de poire et enfin de la mousse à la poire. Réserver au réfrigérateur.
- 4 Préparer la gelée de poires : Tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer 50g de purée de poire avec le sucre, ajouter la gélatine essorée, remuer et verser le tout sur la purée de poire restante. Laisser refroidir (sans que la gelée ne prenne) puis couvrir la mousse à la poire de cette gelée, lisser et réserver au frais durant toute une nuit.
-
Pour finirRéaliser les décors souhaités en caramel ou chocolat blanc. Démouler l'entremet et disposer des biscuits à la cuillère coupés en deux tout autour.
C'est terminé
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