Asperges de nos terroirs, sauce Mousseline

Découvrez cette recette d'asperges de nos terroirs, sauce Mousseline. Cette recette a été élaborée par le Chef Jean-Claude BERTRAND, du restaurant parisien le Laumière (75019), à l'occasion de la Quinzaine Gourmande de l'asperge 2015 des RestoPARTNER'S.

Ingrédients

  • 2 kg de belles asperges blanches des Landes
  • 250 g de beurre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 25 cl de crème fouettée
  • Piment d’Espelette (une pincée)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 12 mn
  • 32 mn

Préparation

  1. 1 Éplucher les asperges à l’aide d’un économe. Les plonger préalablement bottelées dans de l’eau bien salée. Faire cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau sorte facilement de la chair de l’asperge.
  2. 2 Émulsionner les jaunes d’oeufs avec deux cuillères à soupe d’eau, incorporer le beurre, préalablement fondu sans le petit lait restant au fond. Assaisonner puis incorporer la crème fouettée et le piment d’Espelette délicatement dans la sauce.
  3. 3 Dresser et servir chaud.
  4. Pour finir
    ACCORD METS / VIN Un Bourgogne Blanc plutôt jeune

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