Asperge blanche et sa sauce mousseline légère ou vinaigrette

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Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 150
Quantité 4 pers
Préparation 20 mn
Cuisson 16 mn
Temps total 36 mn

Découvrez cette recette d'Asperges blanches françaises, sauce mousseline ou vinaigrette. Cette recette a été élaborée par le Chef Eric SALMON, du restaurant parisien Flottes, à l'occasion de la Quinzaine Gourmande de l'asperge 2015 des RestoPARTNER'S.

Ingrédients

4 personnes
  • Asperge blanche

    Asperge blanche 2 kg

  • Beurre

    Beurre 250 g

  • Jaune d'oeuf

    Jaune d'oeuf 4

  • Crème fouettée 25 cl

  • Sel

    Sel

  • Poivre

    Poivre

  • Citron jaune

    Citron jaune 0,25

  • Huile de tournesol

    Huile de tournesol

  • Vinaigre de vin

    Vinaigre de vin

  • Moutarde

    Moutarde

  • Piment d'Espelette

    Piment d'Espelette

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Préparation

  1. 1 Éplucher les asperges à l’aide d’un économe. Plonger les asperges préalablement bottelées dans de l’eau bien salée. Faire cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau sorte facilement de la chair de l’asperge. Émulsionner les jaunes d’oeufs avec deux cuillères à soupe d’eau, incorporer le beurre, préalablement fondu.
  2. 2 La sauce Mousseline : Faire fondre du beurre à feu très doux. Émulsionner au fouet les jeunes d’oeufs avec une belle cuillère à soupe d’eau, sur un feu doux. Quand vous voyez le fond de la casserole, l’émulsion est cuite. Incorporer le beurre en petit filet. Incorporer la crème fouettée et ajouter le filet de citron. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre
  3. 3 La sauce Vinaigrette : Verser les 10 cl de vinaigre, ajouter le sel afin qu’il se dissolve. Ajouter 2 cuillères à café de moutarde et 30 cl d’huile en petit filet. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
  4. Pour finir
    ACCORD METS / VIN Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un BOURGOGNE BLANC : Condrieu La Chambée 2010 Vins de vienne
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Vos avis

  basé sur 1 avis)
Signaler Bricedevreux - 16 avril 2023
Excellent

Hummmm parfait

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