Entremets coeur façon forêt noire
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Ingrédients
- Génoise cacao :
- 4 oeufs
- 85 g de farine
- 15 g de cacao amer
- 115 g de sucre glace
- Chantilly au kirsch :
- 135 g de mascarpone
- 135 g de crème fleurette entière bien froide
- 35 g de sucre glace
- 2 cuillères à café de kirsch
- Chantilly au chocolat :
- 200 g de crème liquide entière froide
- 100 g de chocolat noir
- 6 g de sucre glace
- 72 cl de griottes en sirop
- Sirop de punchage :
- 100 g du sirop des griottes
- 100 g d'eau
- 100 g de sucre
- 3 cuillères à soupe de kirsch
- Glaçage :
- 11 g de gélatine (5,5 feuilles de gélatine)
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré sucré
- 12 g d'huile de pépin de raisin
- Colorants rose, bordeaux, rouge
- Décor :
- Grué de cacao
- Décors en sucre
- Poudre alimentaire pailletée rose
- Roses séchées
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 12 mn
- 14 h 12 mn
Préparation
- 1 Génoise cacao (la veille) : Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les œufs au bain-Marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C. Puis continuer de fouetter hors du feu jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Puis y tamiser la farine, le cacao et le sucre glace. Couler ce mélanger sur une plaque à génoise et cuire 10 min en surveillant la cuisson à 180°C. Laisser refroidir.
- 2 Chantilly au kirsch (la veille) : Monter la crème froide et le mascarpone en chantilly avec le sucre glace. Ajouter le kirsch et fouetter. Goûter et rectifier le kirsch si besoin. Réserver au frigo.
- 3 Chantilly au chocolat (la veille) : Faire fondre le chocolat au bain-Marie. Puis laisser tiédir le chocolat. Monter la crème et le sucre glace en chantilly. Lorsque le chocolat est légèrement tiède (pas trop chaud pour ne pas faire fondre la chantilly), le verser dans la chantilly tout en continuant à fouetter. Réserver au frais.
- 4 Sirop de punchage (la veille) : Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition.
- 5 Montage (la veille) : Découper dans la génoise la forme de cœur de la dimension du moule. Découper 2 bases. Dans le fond du moule, pocher de la chantilly au kirsch. Ajouter des griottes. Recouvrir de chantilly au kirsch. Puncher l'une des génoise avec du sirop chaud. La déposer sur la chantilly au kirsch. Pocher de la chantilly au chocolat dessus. Puncher la seconde génoise et la déposer sur la chantilly au chocolat. Bien appuyer pour chasser l'air entre les couches. Filmer et réserver au congélateur pour la nuit.
- 6 Glaçage miroir (le jour-même) : Hacher le chocolat blanc. Faire réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer dans une casserole l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter à ébullition jusqu'à 103°. Verser le tout en plusieurs fois sur le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajouter la gélatine. Puis le lait concentré et l'huile. Bien mélanger au mixeur plongeant. Prélever une petite quantité de glaçage pour chaque couleur : dégradé de rose, bordeaux ou rouge. Dans le reste, ajouter du colorant alimentaire rose.
-
Pour finirSortir le glaçage du congélateur, le déposer sur une grille au dessus d'un bac récupérateur. Glacer l'entremets en complet avec le glaçage rose. Sur un coté du cœur, couler des bandes de glaçage des autres couleurs. Déposer du grué de cacao sur la base de l'entremets. Ajouter des décors en sucre et paillettes alimentaires. Laisser décongeler l'entremets au frigo.
C'est terminé
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