Le gâteau sous la cerise
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Une coque en chocolat noir remplie de crémeux chocolat et de mousse chantilly/mascarpone cerise, nappée chocolat rose et posée sur une dacquoise colorée garnie ganache chocolat noir.
Ingrédients
6
personnes
Coques en chocolat
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Chocolat noir 300 g
Crémeux chocolat
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Chocolat noir peu sucré 300 g
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Jaune d'œuf 5
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Sucre 50 g
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Lait 0,25 litre
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Crème fraîche 0,25 litre
Ganache
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Chocolat noir 175 g
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Lait 50 g
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Sucre 50 g
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Crème liquide 350 g
Biscuit
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Blanc d'oeuf 4
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Amande en poudre 125 g
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Sucre glace 125 g
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Sucre 50 g
Biscuit coloré facultatif
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Beurre pommade 50 g
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Sucre glace 100 g
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Blanc d'oeuf 70 g
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Farine 60 g
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Colorant
Chantilly mascarpone griottes
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Crème fraîche entière 0,5 litre
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Mascarpone 200 g
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Sucre 75 g
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Arôme d'amande amère 20 gouttes
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Cerises amarena ou griottes sirop
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Sirop des cerises 3 c à s
Glaçage des boules de chocolat
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Pâte à glacer blanche ou de confiserie blanche du commerce 200 g
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Crème liquide 50 g
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Colorant rouge
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Pâte d'amande verte
Sirop de punchage
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Jus des cerises
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Kirsch
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Eau chaude
Préparation
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1
Réaliser le crémeux chocolat : Mettre le lait et la crème fraîche à bouillir, simultanément, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser en 3 fois le mélange lait/crème sur les jaunes, bien mélanger et remettre sur le feu, cuire à la nappe (85 degrés), retirer du feu. Ajouter le chocolat coupé en morceaux, laisser reposer une minute puis bien remuer (sans battre) pour lisser la crème. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur. 2 - réaliser les coques chocolat : - fondre 200 gr de chocolat au bain-marie et hacher le reste - lorsque le chocolat est fondu, retirer le cul-de-poule du bain marie et ajouter le chocolat haché - bien remuer pour le fondre - chemiser 12 coques 1/2 sphériques (moules souples) avec le chocolat avec un pinceau, les retourner sur uneplaque recouverte de feuille de papier sulfurisé pour que le chocolat coule vers l'extérieur et laisser cristalliser dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 10 minutes environ - - renouveler l'opération 1 fois - et réserver les coques - avec des moules durs, mettre la couverture au point, remplir des moules tempérés (25 degrés) les tapoter pour évacuer les éventuelles bulles d'air, vider les moules du chocolat en les retournant et laisser cristalliser dans un endroit frais - démouler les coques avant de les garnir -
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2
Réaliser la crème chantilly/mascarpone : Couper les cerises en petits cubes. Fouetter le mascarpone avec le sucre et l'arôme amande amère pour l'assouplir, verser la crème fraîche et entreposer au congélateur pendant 15 minutes. Monter le mélange en "chantilly". Quand la crème commence à se raffermir, arrêter de battre, ajouter les cerises et le sirop des cerises et terminer de mélanger la crème à la maryse.
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3
Garnir les coques : A l'aide d'une poche ou d'une cuillère, verser environ 2 cm de crémeux chocolat au fond des coques et compléter délicatement avec la chantilly/mascarpone/cerises. Lisser les coques et bloquer au grand froid (faire durcir au réfrigérateur) environ 2 heures - il faut que l'intérieur des coques soit dur sinon les coques de chocolat casseront et s'enfonceront au démoulage. Si vous utilisez des coques de chocolat moulées (moules durs) vous pouvez ne pas les passer au congélateur si elles sont assez épaisses pour être manipulées sans risque et que la crème de garniture est suffisamment ferme pour ne pas couler à l'assemblage. Réaliser le biscuit dacquoise : Pour l'appareil coloré : mélanger le beurre pommade avec le sucre et fouetter. Ajouter progressivement les blancs d'oeufs puis la farine puis le colorant. Réserver 1 heure au réfrigérateur pour que l'appareil se raffermisse. Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, dessiner le motif de son choix avec l'appareil coloré (ici j'ai fait un grillage) en utilisant une poche ou un cornet et entreposer au congélateur environ 1 heure pour que le mélange ne puisse pas se mélanger à l'appareil biscuit ensuite. Monter les blancs (on peut ajouter un peu de sel et de jus de citron pour faciliter) à mi-parcours les serrer en ajoutant le sucre poudre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue ferme. Ajouter en pluie le mélange poudre amandes/sucre glace et mélanger délicatement. Sortir la plaque d'appareil coloré, et coucher rapidement le biscuit dacquoise sur l'appareil coloré. Cuire 20 à 25 minutes à 175 degrés. Réserver à la sortie du four et laisser refroidir. Il est conseillé de mettre la plaque au congélateur pour faciliter le retrait du papier sulfurisé.
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4
6 - réaliser la ganache chocolat : monter la crème fraîche et réserver au froid - fondre le chocolat au bain-marie - simultanément, bouillir le lait avec le sucre puis mélanger en fouettant le chocolat avec lelait sucré - laisser tiédir - lorsque l'appareil est à peine tiède (trop chaud il ferait retomber la crème) ajouter 1/4 de la chantilly et bien mélanger pour assouplir le mélange puis ajouter délicatement le reste de la crème fouetée -- diluer un peu de sirop des cerises avec le même poids d'eau bouillante et ajouter (facultatif) un peu de kirsch -couper le biscuit en carrés, imbiber au pinceau (puncher) le biscuit avec le sirop, et dresser la ganache - réserver au froid pour que le chocolat se raffermisse - a la sortie du frigo, poser un second carré de biscuit sur la ganache - on peut aussi dresser la ganache à la spatule sur une moitié du biscuit puis recouvrir de l'autre moitié ensuite, après passage au frigo et ne couper en carrés qu'après passage au froid, le mieux étant de le couper au couteau électrique ou à la guitare à chocolat si vous en avec une) 7 - dresser les boules de chocolat : sortir les coques de chocolat du congélateur - les démouler en appuyant simplement sur l'envers du moule - porter une casserole d'eau à ébullition et poser dessus une assiette ou une plaque de cuisson (ici j'ai uitilisé une crépière) lorsque l'assiette est chaude, poser quelques secondes les demi-coques dessus pour fondre légèrement le chocolat et la mousse, pour bien plannéifier les coques puis accoler les coques deux par deux - réserver -- on peut, à ce stade, renforcer le collage par un peu de chocolat fondu posé sur la jonction, si besoin est - retirer l'éventuel excédent de chocolat - réserver - si vous avez utlisé des coques non congelées, il vaut mieux poser un peu de chocolat au point sur l'une des demi-coques et poser l'autre dessus pour assurer le collage - retirer l'éventuel excédent de chocolat - Colorer les boules : Ajouter un peu de colorant (poudre pour des couleurs vives, ou liquide pour des tons plus pastels) à la crème fraîche et porter à ébullition - ajouter la confiserie blanche coupée en morceaux et bien remuer pour fondre l'appareil. Si l'appareil fond mal, donner un coup de mixer plongeant pour l'homogénéiser.
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5
J'utilise ce type de produit qui présente l'avantage, par rapport au chocolat blanc, de ne pas contenir de beurre de cacao - il n'y a donc pas à le mettre au point avant utilisation - ce produit, qui ne se rétractera pas en refroidissant, n'est pas adapté, bien entendu, aux moulages. Lorsque l'appareil coloré est entre 25 et 27 degrés (surtout pas plus chaud car il ferait fondre la coque de chocolat) poser les boules de chocolat sur une grille (elle-même posée sur une assiette pour récupérer le surplus) et les napper généreusement d'appareil coloré - laisser égoutter puis poser les boules sur les gâteaux au chocolat - l'appareil de nappage doit être souple mais ne plus coller au doigt.
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Pour finirAvec un peu de pâte d'amande verte, confectionner une queue et la poser sur le glaçage (elle va coller) - pour plus de facilité, appuyer légèrement, avec la lame d'un couteau, sur le bout de la queue qui sera sur le gâteau, pour l'aplatir et augmenter la surface de collage.
C'est terminé
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