La couque suisse aux raisins secs
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Que de souvenirs, la couque suisse... Lorsque j'habitais encore à Uccle (sud de Bruxelles), tous les dimanches, nous allions chercher le petit déjeuner à la pâtisserie Dandoy. J'ai suivi la recette de C. Felder pour la pâte et la crème pâtissière.
Ingrédients
- Pour 8 belles couques suisses:
- Pâte à brioche:
- 250 g de farine
- 30 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillère à café de sel
- 10 g de levure fraîche
- 3 oeufs
- 165 g de beurre mou
- Crème pâtissière:
- 25 cl de lait
- 1 cuillère à café de beurre
- 50 g de sucre fin
- vanille
- 20 g de maïzena (fécule de maïs)
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à soupe de farine
- Raisins au rhum (de la Belle Cabresse pour moi...):
- 100 g de raisins secs
- 14 cl d'eau chaude
- 3 cl de rhum (de Guyane, la Belle Cabresse pour moi)
- Dorure:
- 1 jaune d'oeuf
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 14 mn
- 2 h 54 mn
Préparation
- 1 Crème pâtissière: Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre fin, le sucre vanillé, la maïzena et la farine (il ne faut pas nécessairement blanchir!). Dans un poêlon, faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre fin. Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange des jaunes, puis le reste du lait tout en mélangeant. Reverser le tout dans le poêlon en faisant bouillir tout en mélangeant. Dès que la crème épaissit, stopper le feu, incorporer le beurre et mélanger. Débarrasser dans un bol haut, filmer au contact et placer au frigo.
- 2 Pâte à brioche: Dans le bol du robot, placer la farine et faire un puits. Sur le bord, placer le sel. Dans le puits, placer le sucre, la levure émiettée, les oeufs et pétrir pendant 3 minutes. Incorporer le beurre et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et qu'elle ne colle plus à la paroi de la cuve. Couvrir la cuve et laisser pousser la pâte pendant 1h, le temps qu'elle double de volume. Ensuite, l'applatir en rectangle et la placer pendant 40min au frigo puis 20min au congélateur.
-
3
Raisins secs: Dans un bol, placer les raisins secs et les couvrir d'eau chaude et de rhum. Laisser macérer pendant 1h.
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4
Les couques suisses: Sur le plan de travail fariné ou sur un papier sulfurisé, étendre la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle (30x50cm) sur 4 à 5mm d'épaisseur. Replacer la pâte au congélateur. Pendant ce temps, sortir la crème pâtissière du frigo et la mixer au mixer plongeant, afin de la détendre. Égoutter les raisins secs. Sortir la pâte du frigo et sur la moitié du rectangle, étendre la crème pâtissière jusqu'à 1cm au bord de la longueur.
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5
Répartir les raisins secs sur la crème pâtissière. Replier la pâte nature sur la garniture et passer le rouleau quelques fois pour chasser l'air.
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6
Découper des rectangles réguliers de 4cm de large. Placer les petits rectangles sur un papier sulfurisé et laisser pousser encore 1h. Badigeonner la surface des rectangles de jaune d'oeuf et enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 12 à 14min.
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7
Badigeonner la surface des rectangles de jaune d'oeuf et enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 12 à 14min.
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Pour finirFondant: Réchauffer le fondant et en recouvrir la surface des couques suisses.
C'est terminé
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