Choco Cocotte de Pâques (entremet au chocolat)

Difficulté Difficile
Préparation 2 h
Cuisson 10 mn
Temps total 14 h 10 mn

Une cocotte tout chocolat savoureuse en gourmande à mettre sur la table pour Pâques !

Ingrédients

6 personnes

Dacquoise

Croquant praliné

Crémeux chocolat noir

Mousse chocolat au lait

Glaçage miroir rouge

Décoration

Préparation

  1. 1 La dacquoise : Dans un saladier, mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de noisette. Placez les blancs dans la cuve de votre robot et montez les en neige. Lorsqu’ils sont montez, ajoutez le sucre et fouettez à nouveau. Ajoutez en 3 fois le mélange de poudre aux blancs en neige. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Concassez des noisettes entières en gros morceaux. Placez un cercle à pâtisser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Coulez votre dacquoise dans le cercle. Répartissez les noisettes par dessus, cela apportera plus de croquant à la dacquoise. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 10 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée. Décerclez et placez un film rhodoïd à l’intérieur du cercle. Replacez le cercle autour de la dacquoise. Laissez refroidir.
  2. 2 Le croquant praliné : Sortez le beurre du réfrigérateur bien avant de commencer à pâtisser pour qu’il revienne à température ambiante. Placez le chocolat au lait et le praliné dans une casserole au bain-marie. Faites fondre jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées en petits morceaux et terminez par le beurre mou. Versez le biscuit sur la dacquoise. Etalez et tassez avec l’aide du dos d’une cuillère. Réservez au réfrigérateur.
  3. 3 Le crémeux au chocolat noir : Placez le lait et la crème dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Pendant ce temps, placez le jaune d’oeuf et le sucre dans un saladier, fouettez bien. Versez le mélange lait/crème brûlant sur le mélange jaune d’oeuf/sucre et fouettez sans cesse pour ne pas cuire le jaune. Reversez l’ensemble dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter et jusqu’à atteindre les 85°C, comme pour une crème anglaise. Vous aurez préalablement placé les pistoles de chocolat dans un saladier. Versez la crème anglaise brûlante par dessus et fouettez énergiquement pour créer une émulsion. Le crémeux doit être bien lisse et brillant. Coulez votre préparation dans le cercle, par dessus le croustillant. Réservez au congélateur.
  4. 4 La mousse au chocolat au lait : Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse. Versez la crème liquide entière dans le bol de votre robot et à l’aide du fouet, montez la en crème fouettée bien ferme. Réservez au réfrigérateur. Dans un saladier, placez les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre. Placez le bol au bain-marie et fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange atteigne les 60°C. Hors du feu, continuez à monter le mélange à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une mousse blanche et légère. Dans une petite casserole, placez le lait et les feuilles de gélatines essorez. Faites chauffer quelques secondes pour que la gélatine se dissolve dans le lait. Incorporez le mélange lait/gélatine dans la mousse d’œuf, à l’aide d’une maryse.
  5. 5 Parallèlement faites fondre vos 2 chocolats au bain-marie. Attendez que la température du chocolat redescende à 30°C avant d’incorporer celui-ci à la mousse d’œuf/gélatine. Attention, si vous incorporez votre chocolat trop chaud, il y aura un choc thermique et votre chocolat va s’amalgamer plutôt que de se mélanger à votre mousse. Attendez bien que le chocolat soit redescendu à 30°C ! Pour finir, incorporez la crème fouettée délicatement et en 3 fois à la mousse chocolatée. Coulez votre mousse dans votre cercle à pâtisser, par dessus votre crémeux qui aura eu le temps de figer au congélateur. Réservez votre entremet au congélateur minimum 5h, mais l’idéal reste toute une nuit, soit 12h.
  6. 6 Le glaçage miroir rouge : Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une petite casserole et portez le mélange à 103°C. Ajoutez hors du feu le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine essorée et la pointe de couteau de colorant rose. Mélangez bien, pour obtenir une texture lisse et toute rose. Passez votre glaçage au chinois pour être sûre d’obtenir un mélange parfaitement lisse. Versez dans un bol haut avec bec verseur et laissez refroidir jusqu’à atteindre les 30°C. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant votre bol dans un saladier de glaçons. Lorsque le glaçage est à température, préparez votre plan de travail : placez une grille sur une plaque ou sur un grand saladier, plus grand que le gâteau.
  7. 7 Placez ensuite sur la grille 1 ou 2 verres au diamètre assez large car ils vont supporter le gâteau. Décerclez votre entremet congelé. Là, pour réaliser la forme de demi-lune afin de réaliser une cocotte, utilisez votre cercle à entremet pour couper l’entremet comme désiré. Bien-sûr, vous pouvez également conserver votre entremet de forme ronde si ne vous souhaitez pas réaliser une poule. Quelque soit la forme choisie, placez l’entremet sur les verres. Il faut tout de même que votre gâteau soit bien stable. Coulez alors votre glaçage sur l’entremet en veillant à bien recouvrir l’ensemble, le dessus comme les côtés. L’avantage de l’avoir placé sur des verres, c’est qu’il est facile de le bouger. Soulevez le par le dessous avec votre main. Stoppez le glaçage à l’aide d’une spatule s’il coule encore. Placez le sur votre cercle en carton ou sur votre plat de service.
  8. 8 La décoration : Dessinez sur du papier une aile, une crête et des pâtes de poules, comme sur les photos. Décalquez vos formes sur du rhodoïd. Découpez les formes obtenues dans le rhodoïd. Vous obtenez vos patrons pour réaliser vos décors en chocolat blanc. Faites fondre le chocolat blanc selon la technique du tempérage (voir l’article ICI sur le blog). Coulez-le sur chaque feuille de rhodoïd. A l’aide de la pointe d’un couteau, soulevez les formes en chocolat blanc et placez les sur un support plat et propre. Attendez le durcissement complet du chocolat blanc avant de retirez le rhodoïd délicatement.
  9. 9 Pour l’œil, réalisez juste un rond de chocolat blanc. Attendez qu’il durcisse et collez une pistole de chocolat noir dans le centre pour réaliser la pupille. Faites fondre le chocolat blanc selon la technique du tempérage (voir l’article ICI sur le blog). Coulez-le sur chaque feuille de rhodoïd. A l’aide de la pointe d’un couteau, soulevez les formes en chocolat blanc et placez les sur un support plat et propre. Attendez le durcissement complet du chocolat blanc avant de retirez le rhodoïd délicatement.
  10. Pour finir
    Pour l’œil, réalisez juste un rond de chocolat blanc. Attendez qu’il durcisse et collez une pistole de chocolat noir dans le centre pour réaliser la pupille.

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