Number Cake Vanille & Fraises
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Ingrédients
- Pour la pâte sablée
- 440 g de farine
- 260 g de beurre
- 100 g d'oeuf
- 5 g de fleur de sel
- 168 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amandes
- Pour la panna cotta à la vanille
- 50 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
- 70 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille de bonne qualité
- 5 feuilles de gélatine
- Pour la mousse de fraises
- 250 g de purée de fraises
- 50 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
- 300 g de crème liquide à 30% de matière grasse
- 1 sachet de chantifix
- Pour la mousse mascarpone vanille
- 250 g de mascarpone
- 3 jaunes d'oeufs
- 4,5 g de feuilles de gélatine
- 90 g de sucre en poudre
- 40 g d'eau
- 330 g de crème liquide entière à 30% de matière grasse (type Fleurette)
- 1 gousse de vanille de bonne qualité
- Pour les coques de macarons
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 2 fois 56 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes 24 à 48h avant, placés au réfrigérateur puis ramenés à température ambiante)
- 150 g de sucre en poudre
- 36 g d'eau
- • colorants en poudre de couleur rouge fraise
- – Pour la décoration :
- • Une dizaine de fraises fraîches
- • Optionnel : des feuilles de menthe, du chocolat en copeaux…
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 20 mn
- 6 h 20 mn
Préparation
- 1 La pâte sablée 1. Sortez le beurre quelques heures avant de commencer votre pâte pour qu’il revienne à température ambiante. 2. Coupez le beurre en morceau et ajoutez la farine. Mélangez à l’aide de la feuille de votre robot pâtissier. Le mélange doit être sableux et non amalgamé. 3. Ajoutez l’oeuf et la fleur de sel puis continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. 4. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande et mélangez à nouveau, toujours à l’aide de la feuille. Mélangez jusqu’à obtenir une jolie boule de pâte. 5. Filmez la et placez la au réfrigérateur minimum 30 minutes avant de l’utiliser. 6. Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur une épaisseur d’environ 5mm. Il faut que la pâte ne soit pas trop fine pour ne pas se casser lors du montage. 7. Découpez les lettres ou les chiffres choisies. Ici, il s’agissait d’un grand M, mesurant environ 35x30cm. Utilisez un patron préalablement dessiné et découpé dans du papier sulfurisé ou dans du carton. Placez votre patron sur votre pâte sablée étalée et découpez avec un bon couteau la pâte. Répétez l’opération pour obtenir 2 lettres ou chiffres identiques. 8. Badigeonnez de jaune d’oeuf votre pâte, puis enfournez votre lettre/chiffre dans un four préchauffé à 150°C durant 20 minutes. Répétez l’opération pour la 2ème lettre/chiffre et laissez refroidir les lettres/chiffres obtenus.
- 2 La pannacotta vanille 1. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide afin qu’elles ramolissent. 2. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines à l’aide d’un couteau. 3. Placez la gousse et les graines dans une casserole. Ajoutez la crème et le sucre et portez le mélange à ébullition en fouettant de temps en temps. 4. Essorez la gélatine et ajoutez la au mélange tout en fouettant pour bien la dissoudre. 5. Coulez votre pannacotta dans des moules en silicone en forme de demi sphère d’environ 8cm de diamètre et dans des moules en demi sphère plus petits d’environ 3cm de diamètre. 6. Réservez au congélateur minimum 4h avant utilisation. Il faut que la pannacotta soit totalement gélifiée et donc facile à démouler.
- 3 La mousse de fraises 1. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide afin qu’elles ramolissent. 2. Versez la purée de fraises et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ébullition. Essorez la gélatine et incorporez là en fouettant bien pour la dissoudre totalement. 3. Réservez jusqu’à ce que le mélange est refroidi mais ne soit pas encore gélifié. 4. Parallèlement, placez votre crème liquide et votre fouet de robot au congélateur 15 minutes. 5. Versez votre crème bien froide dans la cuve de votre robot et fouettez le mélange jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme. 6. Incorporez une cuillère de crème fouettée dans la purée de fraises refroidie mais non gélifiée et mélangez pour détendre l’appareil. Puis ajoutez en 3 fois la purée de fraise à la crème fouettée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. 7. Placez votre mousse dans une poche à douille cannelée et réservez au réfrigérateur.
- 4 La mousse mascarpone vanille 1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. 2. Fendez une gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les graines et les jaunes d’oeuf dans la cuve de votre robot. Fouettez le mélange. 3. Pendant ce temps, placez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir le mélange jusqu’à 117°C. 4. Lorsque le mélange va atteindre les 117°C, soyez très rapide : – diminuez la vitesse du robot au minimum (mais ne l’arrêtez pas totalement) – Essorez la gélatine et placez la sur les jaunes – Et très vite après, versez le sirop à 117°C en filet sur la gélatine et les jaunes d’oeuf. Il faut faire coulez le sirop le long de la paroi du robot, mais il faut être très rapide pour pas que les jaunes figes ou cuisent avec la chaleur du sirop. – Lorsque le sirop est fini de versé, ré-augmentez tout de suite à fond la vitesse de votre robot. 5. Faites tourner votre robot à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va blanchir et devenir mousseux. Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Réservez dans un saladier. 6. Montez la crème liquide bien froide (placez la au congélateur 15 minutes avant de l’utiliser) en crème fouettée bien ferme. 7. Incorporez la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse dans le précédent mélange. 8. Placez dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- 5 Les coques de macarons : 1. 24 à 48 heures avant, séparez les blancs des jaunes. Mettez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Cette technique permet en faite de « vieillir » les blancs qui vont beaucoup mieux monter en blanc en neige. 2. Le jour même, sortez vos blancs quelques heures avant de commencer à pâtisser, pour qu’ils reviennent à température ambiante. 3. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres. Cette étape est assez longue, mais elle va vous permettre d’avoir des macarons bien lisses. 4. Réalisez le sirop : dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C. Cela peut paraitre long, patiente ! 5. Pendant ce temps, commencez à battre vos 56g de blancs d’oeuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir). Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez en filet très fin le sirop. Attention, le sirop ne doit pas toucher les fouets car cela provoquerait des éclaboussures et la meringue italienne serait loupée ! Lorsque la totalité du sirop a été versé, augmentez la vitesse du robot et fouettez votre meringue au moins 5 à 10 minutes. En faite, il faut continuer à battre jusqu’à refroidissement, pour ne pas que le sirop se fige. 6. La meringue est prête lorsqu’elle ai bien brillante, bien ferme. Un joli bec d’oiseau doit se former quand on soulève les fouets. 7. Diluez votre colorant en poudre dans les 56g de blanc d’oeufs restants. N’utilisez surtout pas de colorants liquides, cela changerait la texture de votre appareil et en plus les couleurs obtenues sont toutes moches ! 8. Ajoutez les blancs colorés dans le mélange sucre glace/poudre d’amande pour obtenir une sorte de pâte d’amande. 9. Ajoutez En 2 fois la meringue au mélange précédent. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats. Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide. Lorsque vous soulevez votre maryse, la pâte doit former un ruban. 10. Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. N’utilisez surtout pas de plaque en silicone soit disant « spéciales macarons », cela augmente considérablement le temps de cuisson et les coques seront trop cuites sur le dessus et pas assez à l’intérieur. 11. J’ai testé le « croutage » (temps de séchage d’environ 30 minutes) des coques comme pour la meringue française, mais je ne pense pas que ce soit utile au final, car les coques à la meringue italienne sont à la base beaucoup plus solides que les autres. Ma 2ème plaque de macarons qui a attendu plus longtemps d’être cuite était je trouve, même moins jolie du fait d’un temps de croûtage trop long. 12. Enfournez votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 15 minutes. Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître. Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser. La coque doit se détacher parfaitement du papier sulfurisé. Attention, lisez attentivement les conseils de C’est ma fournée sur la cuisson. Il faut connaitre son four, ce qui est plutôt compliqué. La température du four et le temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre ! 13. Lorsque vos macarons ont refroidit, détachez-les délicatement du papier sulfurisé. 14. Vous n’utiliserez que quelques coques pour la décoration de votre letter/number cake. Vos coques non garnies peuvent se conserver 2-3 jours au réfrigérateur ou peuvent se congeler.
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Pour finirLe montage 1. Placez votre lettre/chiffre en pâte sablée sur votre plat de service. Ici, j’ai placé un carton doré dans un grand plateau, vu la dimension de ma lettre, c’était ma seule option. Collez votre lettre/chiffre sur votre carton doré à l’aide d’un peu de mousse, ainsi, cela évitera que le gâteau glisse sur le carton, surtout si vous devez le transporter. 2. Démoulez les pannacotta et placez les grandes demi sphères sur votre chiffre/lettre. Pochez sur tous les bords et tout autour des dômes de pannacotta la mousse de fraise. Soyez généreux, normalement il ne doit pas en rester ou presque pas. Soignez le pochage de la mousse car c’est elle que l’on verra sur chaque bord du letter/number cake. 3. Recouvrez de la 2ème lettre/chiffre en pâte sablée. Placez les petites demi sphères de panncaotta sur votre chiffre/lettre de façon harmonieuse. Pochez tout autour la mousse mascarpone et soignez le pochage pour un bel effet. Il vous restera de la mousse 4. Garnissez quelques macarons de cette mousse mascarpone. Placez les de façon esthétiques sur le dessus de votre gâteau. 5. Ajoutez quelques fraises fraîches et éventuellement quelques feuilles de menthes (je voulais le faire mais la menthe de mon jardin n’était pas assez jolie). Laissez libre cour à votre créativité, vous pouvez rajouter du chocolat râpée, des fleurs comestibles… 6. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Attention, la pâte sablée va vite ramollir, il faut donc déguster le gâteau quelques heures après l’avoir réalisé.
C'est terminé
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