Filet de bar, salsa artichaut et jus de palourdes (Thermomix)

Une recette de poisson proposée par Thermomix. Préparez la salsa d’artichaut la veille et conservez la salsa au frais dans un pot hermétique.

Ingrédients

  • La salsa d’artichaut
  • 200 g de fonds d’artichaut, en conserve
  • 20 g de câpres au vinaigre
  • 2 gousses d’ail
  • Le zeste d’un citron vert non traité
  • 1 c. à soupe de basilic frais
  • 1 c. à soupe de menthe fraîche
  • 1 c. à soupe de persil plat frais
  • 1 c. à soupe de coriandre fraîche
  • 150 g d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • Le filet de bar et jus de palourde
  • 1 bar (1,5 kg env.), détaillé en 6 filets
  • 200 g de fenouil, émincé très finement
  • 500 g de palourdes ou 500 g de coques fraîches, préalablement dégorgées
  • 35 g d’échalotes
  • 200 g de vin blanc
  • 1 c. à soupe de crème liquide 30-40% m.g.
  • 25 g de beurre demi-sel, froid et coupé en morceaux
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 20 mn
  • 50 mn
  • 1 h 10 mn

Préparation

  1. 1 La salsa d’artichaut Mettre les fonds d’artichauts, les câpres, l’ail, le zeste de citron, la basilic, la menthe, le persil, la coriandre, l’huile d’olive, le sel et le poivre dans le bol, puis mixer 20 sec/vitesse 6, en vous aidant de la spatule. Vérifier l’assaisonnement avant de le rectifier, les artichauts et les câpres étant déjà très salés. Transvaser dans un récipient et réserver. Nettoyer le bol.
  2. 2 Le filet de bar et jus de palourde Poser un filet de bar sur une feuille de papier cuisson et la tartiner d’une c. à soupe environ de salsa d’artichaut. Fermer la papillote et réserver sur le plateau vapeur. Mettre le fenouil émincé dans le panier cuisson et réserver. Laver les palourdes dans 2 ou 3 eaux pour enlever le sable, les déposer dans le Varoma, puis réserver.
  3. 3 Mettre l’échalote dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
  4. 4 Ajouter le vin blanc. Insérer le panier cuisson. Insérer le plateau vapeur et mettre en place l’ensemble Varoma, puis cuire à la vapeur 18 min/Varoma/vitesse 2. Retirer l’ensemble Varoma et le panier cuisson, puis réserver.
  5. 5 Porter le contenu du bol à ébullition 10 min/Varoma/ vitesse 2, sans le gobelet doseur afin de le réduire.
  6. 6 Ajouter la crème liquide et mélanger 8 sec/vitesse 3.
  7. Pour finir
    Ajouter le beurre et mélanger 40 sec/vitesse 4. Saler, poivrer, puis réserver au chaud. Ouvrir les papillotes et les disposer sur des assiettes, garnir de quelques palourdes, décoquillées ou non, d’une quenelle de salsa d’artichaut et de fenouil. Napper légèrement de sauce au beurre et déguster.

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