Merlan de ligne mariné, lentilles vertes du Puy & carottes multicolores

Difficulté Facile
Préparation 20 mn
Cuisson 50 mn
Temps total 1 h 10 mn

Savourez ce Merlan de ligne mariné, lentilles vertes du Puy & carottes multicolores. Une recette de Damien Després, chef du restaurant Aubergine & Cie, extraite du livre "Paris des Bistrots", éditions Ducasse.

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 Les lentilles : Éplucher et tailler en brunoise l’échalote, 1 carotte et la branche de céleri. Dans une casserole, verser 50 cl d’eau froide, y faire cuire les lentilles avec la brunoise de légumes pendant 35 min à feu moyen. Laisser refroidir. Égoutter la moitié des lentilles. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Mixer les lentilles restantes avec l’eau de cuisson. Assaisonner.
  2. 2 Le merlan : Enlever les arêtes et la peau du merlan. Le tailler en petits dés de 1 cm. Dans un bol, mixer 15 cl d’huile d’olive, la sauce soja, le jus du citron, le miel et quelques feuilles de coriandre. Assaisonner le merlan avec la marinade et réserver au frais pendant 15 min.
  3. Pour finir
    Finition et dressage : Tailler des pétales de carottes crues à la mandoline et les mettre au fur et à mesure dans un bol d’eau bien froide pour les durcir. Dans un cercle, disposer la purée de lentilles, ajouter les lentilles entières par-dessus. Placer le merlan mariné et décorer avec les pétales de carottes et quelques feuilles de coriandre.

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