Médaillons de merlan au bouillon de crustacés
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Découvrez cette recette de médaillons de merlan au bouillon de crustacés. Un vrai délice pour les papilles, ce plat est très chic pour les fêtes.
Ingrédients
4
Personne
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Merlan 6 filets
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Jambon de Bayonne 6 tranches
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Langoustine moyenne 12
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Coquillage de votre choix 500 g
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Fenouil 1
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Carotte 2
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Eau 50 cl
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Oignon 1
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Concentré de tomate 1 c à s
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Ail 1 gousse
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Bouquet garni 1
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Huile d'olive 2 c à s
Préparation
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1
Préparation des médaillonsRecouper chaque filet de poisson en diagonale dans sa longueur ainsi que les tranches de jambon. Déposer une lanière de jambon sur chaque demi-filet, poivrer-légèrement, les enrouler sur eux-mêmes et les refermer à l’aide d’un cure-dent. Les garder au frais.
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2
Préparation des coquillagesFaire tremper les coquillages à l’eau fraîche puis les rincer à plusieurs reprises.
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3
Préparation de la garnitureDécortiquer les langoustines en gardant la tête et la carapace. Éplucher la moitié des carottes et parer le fenouil, les couper en tout petits dés. Garder les parures et les petites pluches de fenouil.
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4
CuissonLaver l'autre moitié des carottes et l’oignon sans les éplucher. Les couper en quartiers et les mettre à dorer dans une sauteuse avec l’huile d’olive avec les parures de fenouil. Rajouter le cidre, l’eau, le bouquet garni, l’ail non épluché, le concentré de tomate et les têtes de langoustines. Saler et poivrer.
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5
Préparation du bouillonFaire mijoter 20 minutes à petit bouillon. Filtrer le bouillon dans une passoire fine en écrasant bien les têtes de langoustines avec une cuillère en bois.
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6
FinitionsAu dernier moment, faire bouillir les légumes 2 minutes dans un peu d’eau salée et garder au chaud. Faire ouvrir les coquillages 2 minutes à feu vif dans une louche de bouillon.
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7
Cuisson du poissonMettre le reste de bouillon dans une sauteuse et faire pocher le merlan à tout petit frémissement, 5 minutes environ puis les langoustines 2 minutes seulement.
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ServiceRépartir le poisson, les coquillages, les langoustines et les légumes dans des assiettes creuses. Amener le bouillon à ébullition et le filtrer au-dessus des assiettes à l’aide d’une petite passoire à thé. Décorer avec les pluches de fenouil.
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