Foie gras, espuma au cidre de glace et topinambour

Difficulté Facile
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 1 h

Une recette qui en mettra plein la vue à vos convives élaborée pour Labeyrie par Joy-Astrid Poinsot de Top Chef 2016.

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 Coupez 4 belles tranches de Foie Gras à l’aide d’un couteau préalablement plongé dans l’eau chaude.
  2. 2 Épluchez les topinambours en lamelles et faites-les cuire doucement à la poêle avec une petite noisette de beurre. Salez et poivrez.
  3. 3 Coupez le pain en petits croûtons et faites-les cuire à la poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et croustillants.
  4. 4 Pour la sauce : faites suer l’échalote ciselée avec le beurre, déglacez au Cidre de glace ou au Calvados fruité et au bouillon de volaille, laissez réduire jusqu’à avoir une consistance sirupeuse puis ajoutez la crème double. Passez au chinois puis versez dans le siphon et percutez avec deux cartouches de N2O.
  5. Pour finir
    Pour le dressage, disposez délicatement l’espuma puis une tranche de Foie Gras sur le côté de l’assiette creuse avec les lamelles de topinambour, parsemez de quelques croûtons et décorez avec des pousses de petits pois.

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