Layer cake mûre & cerise
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Un gâteau qui fera son petit effet visuel et gustatif à coup sûr
Ingrédients
8
personnes
Biscuit de savoie
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cercle à entremets de 21 cm de diamètre
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œufs 3
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sucre 100 g
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Farine 50 g
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fécule de maïs 25 g
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liqueur de mûre 4 c à s
Sirop de punchage
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eau 85 g
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sucre 105 g
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liqueur de mûre 1 bouchon
Chiboust mûre 1 CERISE
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purée de mûre 125 g
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purée de griotte 125 g
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lait ou lait végétal 50 g
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Oeuf 1
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Sucre 35 g
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fécule de maïs 30 g
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agar agar 2 g
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liqueur de mûre 1 petit bouchon
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beurre ou huile de coco 15 g
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blancs d oeufs 45 g
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sucre 50 g
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eau 15 g
Ganache chocolat masquage
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purée de mûre 50 g
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purée de griotte 50 g
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crème liquide ou crème végétale 100 g
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chocolat 70 pâtissier 200 g
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beurre ou huile de coco 20 g
Ganache montée chocolat blanc décor fleurs
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purée de mûre froide 30 g
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purée de cerise 30 g
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chocolat blanc 105 g
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crème liquide ou crème végétale 80 g
Chantilly mascarpone feuilles vertes
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crème entière 35 bien froide 100 g
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mascarpone bien froid 70 g
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sucre glace 3 c à s
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QS colorant vert
Préparation
- 1 LE BISCUIT DE SAVOIE °Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans la cuve du batteur mettre les jaunes et l’alcool. Commencez à battre au fouet et versez en même temps les 2/3 du sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban (double de volume et blanchit). D’autre part monter les blancs en neige en les serrant avec le reste de sucre. Versez la farine et la fécule tamisées sur les jaunes, commencez à mélanger délicatement en incorporant la moitié des blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le reste des blancs. Mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la masse. Il ne faut pas casser les bulles. Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie graissé et saupoudrez de sucre glace Enfournez à four chaud à 170°C, cuire pendant 20 minutes, laissez refroidir sur grille. Découpez en 3 épaisseurs.
- 2 Sirop de punchage Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à 105°C ( si vous n’avez pas de thermomètre laissez bouillir 3 minutes).
- 3 Crème chiboust Commencez par réaliser la crème pâtissière. Versez dans une casserole la purée de mûre, le lait et l’agar agar et porter doucement à ébullition. D’autre part blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule puis versez la moitié du jus bouillant tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux pendant 3 minutes sans cesser de mélanger au fouet. Ajoutez l’alcool et le beurre. Une fois le mélange lisse gardez le tiède. La meringue: dans une casserole mettre le sucre et l’eau. Portez à ébullition. Commencez a débrouiller les blancs d’œufs. Une fois le sirop à 110°C fouettez les œufs à puissance maximale et versez en filet le sirop. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit juste tiède. La meringue doit être brillante. Le mélange: incorporez 1/3 de la meringue au fouet dans la crème pâtissière pour la détendre. Puis incorporez le reste en deux fois, délicatement en soulevant la masse à l’aide d’une maryse. Elle doit donc être réalisé juste avant l’assemblage.
- 4 Ganache chocolat de masquage °Portez la crème ébullition, d’autre part faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporez en 3 fois et en fouettant, la crème au chocolat. °Une fois le mélange homogène ajoutez l’huile de coco puis la purée de mûre. °Décerclez le gâteau et le masquer.
- 5 Ganache montée chocolat blanc fleurs: Utilisez une douille russe de votre choix. A réaliser la veille. Portez à ébullition la crème liquide, d’autre part faire fondre le chocolat au bain marie, incorporez la crème en 3 fois tout en fouettant comme pour réaliser une mayonnaise. Enfin incorporez la purée de mûre. Placez cette ganache au frais jusqu’au lendemain et fouettez, comme pour une chantilly, elle va monter et s’aérer. La verser dans une poche à douille munie de la douille que vous aurez choisie. Décorez votre gâteau.
- 6 La chantilly mascarpone feuilles vertes: A l'aide d'une maryse mélangez ensemble tout les ingrédients pour rendre l’appareil à peu près homogène. Puis fouettez comme une chantilly à l'aide d'un fouet, si besoin en cours de progression ajoutez du colorant. La chantilly doit être bien ferme et avoir une très bonne tenue. Versez cette chantilly dans une poche à douille munie d'une douille feuille. Réservez au réfrigérateur.
- 7 Ordre de préparation et assemblage La veille préparez la ganache chocolat blanc et mûre. Préparez le biscuit de savoie puis le sirop de punchage. LAYER CAkE mûre Une fois le biscuit refroidi le découper en 3 épaisseurs à l’aide d’un couteau à dents type couteau à pain. Le garder recouvert d’un linge afin qu’il ne sèche pas. Préparer la chiboust. Puncher le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Déposez la partie supérieure du biscuit, côté bombé sur le dessous, au fond du cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd ou papier sulfurisé. Versez ensuite une couche de chiboust, recouvrir avec le biscuit (l’épaisseur du milieu), il faut le puncher sur les deux faces. Versez ensuite une autre couche de crème chiboust puis recouvrir avec le fond du biscuit de savoie restant dont vous aurez préalablement punché la face intérieure. Tassez bien. Placez le gâteau au réfrigérateur pour environ 2-3 heures afin que la crème fige. Pendant ce temps préparez le glaçage chocolat noir mûre. Décerclez le gâteau puis le masquer à l’aide d’une palette. Remettre au frais, montez la ganache chocolat blanc en la fouettant vigoureusement, versez la dans une poche à douille munie d'une douille russe puis décorez le gâteau. Gardez au frais jusqu'au moment de servir.
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Pour finirRetrouvez plus d'astuces pour cette recette sur le blog http://commeuneenviededouceur.fr/layer-cake-mure-chocolat-blackberry-chocolate-layer-cake
C'est terminé
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